نویسنده: محمد کدخدائی 
اطلاع از اصول و روش های نگهداری از مواد غذایی برای جلوگیری از فاسد شدن آن و همچنین برای کاهش مسمومیت های غذائی انسان موضوع مهمی است. انواع محصولات غذایی مانند میوه ها و مواد غذایی طبیعی باید در شرایط مناسب نگهداری شود. اگر شرایط و استاندارهای مربوط به نگهداری محصولات مختلف مورد مصرف انسان به درستی رعایت نشود نه تنها ارزش ها و خاصیت خود را از دست می دهند بلکه آن خوراکی های خوشمزه به سم تبدیل می‌شوند. در این مقاله قصد داریم بهترین روش های نگهداری مواد غذایی در انبارهای تولید کنندگان، مغازه ها و فروشگاه های کوچک و بزرگ و حتی نگه داشتن مواد غذایی در خانه را برای شما توضیح دهیم.
با توجه به این نکات می توانید طول مدت زمان ماندگاری محصولات را افزایش دهیم و از مصرف آنها در بهترین و مفید ترین حالت ممکن، برای یک تایم طولانی بهره مند شویم. در این مقاله از سوژین با ما همراه باشید.
چرا خواندن این مقاله مهم است؟!
ایران را به عنوان کشور چهار فصل می شناسیم و نگهداری از مواد غذائی در شهر هایی از ایران که آب و هوای گرم دارند یک چالش مهم محسوب می شود. این مورد نه تنها برای مناطق جنوب ایران یک چالش مهم به حساب می آید بلکه برای شهر هایی مانند یزد و حتی اصفهان نیز در فصل تابستان یک چالش مهم است. به طور مثال شرایط بسته بندی و انبار نگهداری شرکت های تولید و پخش مواد غذائی اصفهان باید در بهترین حالت ممکن باشد تا کیفیت و سلامت محصولات غذایی تا زمان رسیدن محصولات به دست مشتریان به طور کامل حفظ شود. در ادامه درباره روش های نگهداری سنتی و مدرن برای حفظ کیفیت و تازگی انواع مواد غذائی برای شما توضیح داده ایم.
- دانش درباره روضش ها و ترفندهای نگهداری از مواد غذایی از فاسد شدن آن جلوگیری می کند.
- دانش کافی درباره نگهداری از مواد غذایی ارزشمندی مانند عسل طبیعی به حفظ ارزش غذایی آن کمک می کند.
- داشتن اطلاعاتی درباره بهترین روش های نگهداری از موادی مانند سیر و زنجبیل در خانه از مسمومیت های غذایی جلوگیری می کند.
- اگر بدانیم از مواد غذایی ارگانیک و فاقد مواد افزودنی چطور نگهداری کنیم به لحاظ اقتصادی برای ما به صرفه تر است.
- حتی موادی مانند زیتون ها و ترشیجات و شور نیز نیاز به دانش درباره نگهداری برای جلوگیری از کپک زدن دارند.
نگهداری از مواد غذایی برای جلوگیری از فاسد شدن !
برای اینکه مواد غذایی توسط مردم قابل مصرف باشد باید از فاسد شدن آن جلوگیری کرد. فساد غذا به فرآیندی اطلاق می‌شود که باعث تبدیل غذا به چیزی ناسالم یا قابل قبول برای مصرف انسان می‌شود و فساد مواد خوراکی معمولاً ناشی از رشد میکروارگانیسم‌ها در غذاها است. وقتی غذا فاسد شود عملا برای انسان بلا استفاده و غیر قابل خوردن خواهد شد. فاید شدن در برخی از مواقع علائم ظاهری دارد اما در برخی از موارد مانند فاسد شدن سیر خوراکی و یا زنجبیل در یخچال معمولا علایم ظاهری خاصی ندارد! سایر دلایل افت کیفیت مواد غذایی مربوط به فعالیت های طبیعی در بافت های تازه آن است.
نشانه های افت کیفیت در ساختارغذاها معمولا از ظاهر آن مشخص است. و می‌توان به اتفاقاتی مانند نرم شدن بیش از حد میوه‌های خیس به دلیل آنزیم‌های میوه اشاره کرد. یا به طور مثال فرایند کپک زدن نان و پنیر در هوای آزاد نیز بر فساد و غیر قابل مصرف شدن آن دلالت دارد.
اگر غذاها و مواد خوراکی به درستی نگهداری شود روند فساد و افت کیفیت کم شده یا کلن مهار می‌شود. حفظ غذا به معنای حفظ امنیت و تغذیه مردم برای مدت زمان طولانی است. اگر بخواهیم به محصولاتی که به درستی از آنها نگهداری می شود اشاره کنیم مواردی مانند محصولات یخچالی، منجمد، کنسرو و خشک و حتی ترشی کردن نیز نمونه های خوبی برای بالابردن مدت زمان ماندگاری خوراکیها با روش های مختلف است.
اهمیت نگهداری مواد غذایی برای تولیدکنندگان و مصرف کنندگان
همانطور که در ابتدا گفتم نگهداری مواد غذایی مجموعه‌ای از اقدامات است که به منظور جلوگیری از فاسد شدن صورت ی پذیرد. اما اینجا یک دلیل حرفه ای تر برای نگهداری از مواد غذایی وجود دارد. روش های نگهداری نه تنها به منظور جلوگیری از فساد مواد صورت می پذیرد بلکه باید ارزش و خصوصیات آن را نیز حفظ کند.
فرض کنید یک مزرعه بزرگ در حال تولید و عرضه محصولات ارگانیک و فاقد هرگونه افزودنی صنعتی و شیمیایی است. در طول مراحل تولید، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی، و مصرف نهایی ، ممکن است خصوصیات اصلی و حتی ارزش غذایی این محصولات تحت تأثیر قرار گیرد.
حالا به منظور اطمینان از ایمنی و پایداری غذاها، انتخاب روش‌های نگهداری مناسب، کارآمد، و اقتصادی هم برای تولید کنندگان و هم برای عرضه کننده گان واقعا ضروری است. روش هایی مانند پاستوریزه‌سازی، استریل‌سازی، سرد‌کردن، و انجماد از جمله روش‌های سنتی برای افزایش دوام محصولات خوراکی هستند که از تکنیک‌های حرارتی بهره می‌برند.
این روش ها پیشینه تاریخی و حتی چندهزار ساله دارد و تاریخ نشان‌دهنده‌ی تلاش‌های متعدد انسان در زمینه نگهداری غذاها است؛ به عنوان مثال، مردمان از هزاران سال پیش تا کنون در نواحی گرمسیری از اشعه خورشید برای خشک‌کردن غذاها و در نواحی سردسیر از یخ برای انجماد گوشت بهره‌می‌برده‌اند. البته هنوز هم عشایر و مردم کوچ نشین از روش های مشابهی مانند خشک کردن گوشت استفاده می کنند.
روش های مدرن نگهداری از محصولات خوراکی و مصرفی انسان
اخیرا استفاده از انواع مختلف مواد شیمیایی و افزودنی در نگهداری مواد غذایی به منظور کنترل سطح pH در حال گسترش است. این مواد نه تنها به عنوان ضدمیکروب و آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند، بلکه تأثیرات مکانیکی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را کنترل می‌کنند. روش‌های حفاظتی مدرن با تجزیه و تحلیل کامل ( مراحل زنجیره غذایی ) از جمله کشت، برداشت، فرآوری، بسته‌بندی و توزیع شروع می‌شود.
روش خشک کردن؛ از گذشته تا به امروز
در گذشته، انسان‌ها برای تهیه غذاهای خشک از نور خورشید و باد به صورت طبیعی استفاده می‌کردند. شواهد نشان می‌دهند که فرهنگ‌های خاورمیانه و شرق از روش خشک‌کردن برای نگهداری مواد غذایی در حدود 12000 سال قبل از میلاد استفاده می‌کردند. در این روش، ماهی، سبزیجات و میوه‌ها از جمله مهمترین غذاها بودند که با استفاده از خورشید و باد خشک می‌شدند.
رومی‌ها نیز به تهیه هر نوع میوه خشکی که درست کردن آن ممکن بود علاقه داشتند. آنها “خانه‌های ثابت” را ساختند که برای خشک‌کردن میوه‌ها، سبزیجات و گیاهان کاربرد داشت. مردمان باستانی از نیرو و حرارت آتش نیز به منظور تولید گرمای لازم برای خشک‌کردن غذاها در برخی موارد بهره می‌بردند. امروزه، روش‌های پیشرفته‌تری نیز معرفی شده‌اند. به طور مثال با استفاده از کوره ها و دمنده های صنعتی از گرم کردن هوای در گردش برای تقویت فرآیند کم‌آبی ( بدون نیاز به پختن ) استفاده می‌شود.
چرا هنوز هم خشک کردن جواب می دهد؟!
خشک‌کردن یکی از مهمترین روش‌های نگهداری مواد غذایی، به ویژه گوشت، میوه‌ها و گیاهان دارویی است. این روش در واقع غذا را از آب خشک کرده و از این طریق زمینه ای فراهم می شود تا ارزش و قوام مواد غذایی برای مدت طولانی‌تری حفظ شده و از فساد آنها نیز جلوگیری می شود.
حتی خشک کردن میوه های فصلی و استفاده از آن به عنوان نوشیدنی میوه هنوز هم به عنوان بهترین دمنوش ها در بین مردم طرفدار دارد.
- وجود رطوبت یک الزام برای رشد میکروارگانیسم‌ها به حساب می آید، بنابراین حذف آب از غذاها به عنوان یک روش بسیار موثر برای جلوگیری از فساد آنها در نظر گرفته می‌شود.
- در این روند به منظور افزایش فرآیند تبخیر و کاهش میکروب‌ها، با استفاده از نور و حرارت یا ایجاد دما؛ غذاها را خشک می کنند.
روش انجماد، پر کاربرد ترین در نگهداری از مواد غذایی
انجماد سنتی به عنوان یک روش آشکار برای حفظ مواد غذایی در مناطق جغرافیایی سرد مانند برخی از نواحی کانادا و یا سیبری مورد استفاده قرار گرفته و از دماهای زیر صفر برای افزایش طولانی‌تر زمان نگهداری بهره می‌برد. در آمریکا، ساکنان خانه‌های یخی خود را در بالای املاکشان می‌ساختند تا یخ و غذا را روی یخ ذخیره کنند. این “خانه یخی” به سرعت به “جعبه یخ” تبدیل شد. در قرن نوزدهم، تبرید مکانیکی اختراع شد. همچنین در اواخر قرن نوزدهم، کلارنس بردسی کشف کرد که انجماد سریع در دماهای بسیار پایین به گوشت و سبزیجات طعم خوبی می‌دهد. او فرآیند “انجماد چشمک‌زن” را به کمال رساند و روش نگهداری غذا را متحول کرد.
روش انجماد صنعتی اکنون به عنوان یکی از بهترین روش های نگهداری از مواد غذایی شناخته شده و مورد استفاده صنایع و حتی فروشگاه های کوچک و بزرگ مواد غذائی قرار گرفته است.
استفاده از این روش در خانه های ما !
نگهداری مواد غذایی در یخچال روشی مفید برای مدت کوتاه و بین 3 تا 5 روز است. برای نگهداری طولانی‌تر، توصیه می‌شود غذا را در ظروف در بسته قرار داده و داخل یخچال نگه دارید. انجماد رشد و تولید مثل باکتری‌ها و مخمرها را که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند کاهش می‌دهد. استفاده از یخچال و فریزر بهترین روش برای نگهداری مواد غذایی در خانه است.
تخمیر به عنوان یکی از روش‌های نگهداری غذا:
تخمیر یک اختراع نیست، بلکه یک کشف است؛ زیرا میکروارگانیسم‌ها قندها را از نشاسته به الکل تخمیر می‌کنند. برخی از محققان و تاریخ شناسان دریافتند که آدم ها حدود 13 هزار سال قبل از روش های تخمیر برای تولید محصولات مختلف استفاده می کردند و حتی این را هدیه ای از سمت خدایان باستانی می دانستند.
تخمیر به عنوان یک راهکار مفید و ارزشمند برای حفظ مواد غذایی هنوز هم برای تولید محصولات تخمیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فرآیند نه تنها به حفظ غذا کمک می‌کند بلکه با استفاده از مواد کمتر، غذاهای مغذی و خوشمزه‌تری را ایجاد می‌کند. میکروارگانیسم‌های مسئول تخمیر می‌توانند در حین فرآیند تخمیر، ویتامین نیز تولید کنند که بهبودی در ارزش غذایی محصول نهایی به حساب می آید. استفاده از این روش منجر به تولید محصولاتی می‌شود که به لحاظ تغذیه‌ای مقرون به صرفه‌تر از مواد غذایی خام و تازه هستند. محصولات تخمیری ایرانی شامل ماست در انواع مختلف، کشک، ترشی‌های متنوع و دوغ هستند. ماست و کشک به عنوان محصولات اصلی تخمیر شیر، تقریبا از میزهای غذاخوری ایرانی جدا نشدنی است.
ترشی کردن محصولات کشاورزی
ترشی یک روش مؤثر برای نگهداری غذاهاست که با قرار دادن آنها در سرکه انجام می‌شود. در این فرآیند، استفاده از ظروف مناسب از جمله ظروف مناسب ترشی امری حیاتی است، زیرا سرکه ممکن است باعث تغییر در مواد ظرف شده و آن را در خود حل کند. استفاده از ظروف صحیح در فرآیند ترشی، علاوه بر حفظ طعم و ارزش غذایی، ایمنی و ماندگاری بلندمدت غذاها را تضمین می‌کند. تبدیل مواد غذایی مختلف و محصولات کشاورزی خصوصا سبزی ها و سیفی جات به عنوان یک تکنیک مؤثر در نگهداری و افزایش خاصیت این مواد غذایی از گذشته های دور تا به امروز توسط مردم استفاده می شود.
- برای درست کردن ترشی باید به روش های آن تسلط کافی داشته باشید.
- مواد اولیه و ظروف ترشی باید کاملا تمیز و خشک باشد.
نمک زدن برای حفظ و نگهداری مواد غذایی
نمک به عنوان یک تخمیر کننده برای سبزی ها و سیفی جات شناخته می شود. همچنین اضافه کردن نمک یکی از روش های سنتی و بومی برای حفظ مواد غذایی پروتئینی است. گوشت و ماهی یکی از موارد مشهور به نگهداری با روش افزودن نمک است. نمک به گوشت رنگ بهتری می دهد و فاسد شدن آن را به تاخیر می اندازد.
درست کردن مربا و یا نگهداری در عسل
نگهداری از مواد غذایی با استفاده از عسل یا شکر، از دوران‌های باستان به عنوان یک روش موثر شناخته شده است. میوه‌های نگهداری شده در عسل به ویژه در یونان باستان، جایگاه خاصی در فرآیند نگهداری غذا داشتند. در این فرآیند، میوه‌ها با عسل مخلوط شده و سپس خشک می‌شدند و در ظروف محکم نگهداری می‌شدند. رومی‌ها نیز این تکنیک را با پختن میوه‌ها و افزودن قوام جامد به عسل بهبود بخشیدند.
در کشورهای شمالی که نور خورشید کافی برای خشک کردن میوه‌ها وجود نداشت، زنان خانه‌دار با استفاده از شکر گرم، میوه‌ها را حفظ کرده و این روش به عنوان یک راه حل نگهداری مواد غذایی در این مناطق شناخته شده است. به طور مثال با اضافه کردن
کنسرو کردن
کنسرو کردن به معنای قرار دادن مواد غذایی در شیشه یا قوطی و سپس اعمال حرارت به میزانی که میکروارگانیسم‌ها از بین بروند و آنزیم‌های آنها غیرفعال شوند است. این تکنیک نگهداری مواد غذایی، در 1890 میلادی به عنوان یک نوآوری مهم در زمینه حفظ غذاها مطرح شد.
نیکلاس آپرت، شیرینی‌پز فرانسوی، در این دوره از زمان به ارتقاء این روش پرداخت و افتخار پیشگامی در این زمینه را به خود نسبت داده است. او به ارتفاع درآوردن مفهوم حرارت دادن به غذا در بطری‌های شیشه‌ای محکم بسته شده را به عنوان راه حلی موثر برای جلوگیری از فساد غذاها مطرح کرد. این ایده توسط نیروی دریایی فرانسه در سال 1806 با موفقیت در تست‌های متنوع بر روی مواد غذایی نظیر گوشت، سبزیجات، میوه‌ها و حتی شیر آزمایش شد. اصول آپرت، به حذف هوا و مواد خارجی از محیط نگهداری مواد غذایی اهمیت ویژه‌ای داد و به عنوان یک ابتکار نوآورانه در تاریخ نگهداری غذاها تلقی می‌شود.
نیکلاس آپرت، شیرینی‌پز فرانسوی، با کشف یک روش نوین و مؤثر برای نگهداری غذاها، ایده حذف هوا را به عنوان عامل اصلی در نگهداری مواد غذایی مطرح کرد. او با بررسی و تجربه به دست آمده، توانست ثابت کند که تخلیه هوا و مواد خارجی از داخل بسته‌بندی غذاها، رکن اصلی در افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد غذاهاست.
در سال 1806، نیروی دریایی فرانسه اصول آپرت را در آزمایشات و تست‌های متنوع بر روی گونه‌های مختلف غذاها اعم از گوشت، سبزیجات، میوه‌ها و حتی شیر آزمایش کرده و به موفقیت های عالی دست یافت. این ابتکار نه تنها به بهبود نگهداری غذاها کمک کرد، بلکه باعث تحولات بزرگی در حوزه نگهداری مواد غذایی در قرن معاصر گردید.
روش های مدرن و بهبود یافته
با گسترش دانش و آگاهی بشردر علوم مختلف؛ روش‌های متعددی برای پردازش و نگهداری مواد غذایی نیز توسعه یافته. دانشمندان سعی کردند روش های نوین را ارائه دهند زیرا استفاده از روش‌های حرارتی و سنتی معمولا بر کیفیت و ویژگی‌های اصلی مواد غذایی تأثیر منفی گذاشته و در این فرایند ممکن است ارزش غذایی محصول نهایی به طور کامل از بین برود.
امروزه به خاطر حفظ ارزش های غذائی؛ فناوری‌های نگهداری مواد غذایی غیرحرارتی نیز به تدریج توسعه یافته‌اند. این تکنیک‌ها شامل موارد زیر است:
- کپسولاسیون فعال
- پردازش میدان الکتریکی پالسی
- پخت با فشار بالا
- پخت با استفاده از نور ماوراء بنفش
- پخت نور پالسی و سایر روش های مدرن
بهترین روش مدرن برای نگهداری از مواد خوراکی
جواب این سوال به نظر می رسد فناوری نور پالسی باشد. این یکی از بهترین جایگزین ها برای فرآیندهای سنتی ضدعفونی حرارتی و حتی روش های شیمیایی است. این فناوری نه تنها غذا یا بسته بندی را به طور کامل و بدون نقص ضد عفونی می کند؛ بلکه بافت، ارزش غذایی و غیره آن را نیز حفظ می نماید. فناوری نور پالسی همچنین به غیر از ضدعفونی کردن، کاربردهای بسیار دیگری نیز دارد که یکی از آنها کاهش آلرژن ها به برخی از غذاهای طبیعی است.
استفاده از فرایند پلاسمای غیر حرارتی
پلاسما به عنوان یک روش نگهداری مواد غذایی مدرن برای کاهش تعداد میکروب‌ها بر روی سطح غذاهای تازه و فرآوری شده مورد استفاده قرار می‌گیرد. انواع مختلف پلاسما به عنوان روش غیر حرارتی با سلول‌های بیولوژیکی تعامل می‌کنند تا تغییراتی در دیواره سلولی ایجاد کنند که در نهایت منجر به مرگ سلولی می‌شود. این روش به عنوان یک ابزار کارآمد در کاهش میزان میکروب‌ها بر روی مواد غذایی اعم از تازه و فرآوری شده مؤثر است.
اهمیت توجه به اصول نگهداری از مواد غذایی ارگانیک بسیار مهم است
بهتره بدانید که محصولات غذائی و مواد مصرفی خوراکی مورد نیاز انسان به روش های مختلفی تولید می شود که البته محصولات ارگانیک در واقع بهترین نوع آنها است. برخی از مواد غذایی حتی اگر از نوع محصولات کشاورزی باشند از همان ابتدای تولید به سموم و آفت کش ها آلوده می شوند. این کار برای کاهش تلفات و افزایش باروری محصول انجام می شود که برای سلامتی انسان واقعا مضر و خطرناک است! از روی دیگر؛ برخی از محصولات به روش های کاملا ارگانیک و طبیعی تهیه می شوند اما یک خطای دیگر که هنگام بسته بندی محصولات غذایی رخ می دهد؛ استفاده از مواد نگهدارنده برای افزایش عمر محصولات غذایی است! این موضوع باعث می شود تاریخ مصرف محصولات دیرتر از حالت عادی به اتمام برسد اما نه تنها خاصیت مواد غذایی را کم می کند بلکه ممکن است برای سلامتی انسان زیان آور باشد.
جمع بندی
از گذشته های دور مردمان باستان به دنبال روش های متنوع برای افزایش زمان نگهداری از مواد غذایی بوده اند. این مسئله نه تنها از فاسد شدن اقلام خوراکی جلوگیری میکرده بلکه باعث می شده مردم بتوانند محصولات را خارج از فصل مصرف کنند. برخی از روند های سنتی هنوز هم ادامه دارد. به طور مثال روش هایی مانند ترشی کردن هنوز هم محبوبیت دارد. اما صنایع غذایی بزرگ به روش های مدرن تر و موثر تری روی آورده اند. در نهایت می توان گفت که اهمیت بررسی و انتخاب روش‌های نگهداری مواد غذایی به طور اساسی تأثیر گذارند:
- دست یابی به انتخاب بهترین روش های نگهداری از مواد غذایی از جمله اقدامات حیاتی برای فعالان در صنایع غذائی کوچک و بزرگ است که بر تداوم ارزش محصولات غذایی ارگانیک و همچنین سلامت مصرف‌کننده تأثیرات شگرف دارد.
- دست یابی به روش های اصولی باعث حذف میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا که سلامت مصرف‌کننده را تهدید می‌کنند خواهد شد.
- بهترین روش ها فعالیت میکروبی و واکنش‌های هیدرولیز آنزیمی که به فساد مواد غذایی و از بین رفتن ارزش و خواص بیولوژیکی آن منجر می‌شود را مهار می کند.
