۱۳ طرز تهیه ترشی بادمجان؛ نگینی، شمالی، شکم پر، دودی و جنوبی

ترشی بادمجان شاید متنوع‌ترین ترشی ایرانی باشد: در گیلان و مازندران با سبزی معطر و گلپر و بادمجان دودی، در تبریز به شکل لیته پخته، در بوشهر و خوزستان شکم‌پر با تمر هندی و در خانه‌های تهرانی به شکل نگینی فوری درست می‌شود. در این راهنما ۱۳ مدل را جداگانه و با پیمانه مشخص آورده‌ایم تا بدون سردرگمی، روش مناسب سلیقه و زمان خودتان را انتخاب کنید.

این مطلب توسط تیم سوژین، تولیدکننده و عمده‌فروش ترشیجات در اصفهان، بر اساس دستورهای سنتی و تجربه تولید به‌روزرسانی شده است.

مقایسه سریع ۱۳ مدل ترشی بادمجان

قبل از شروع: آماده‌سازی درست بادمجان (برای همه مدل‌ها)

• بادمجان مناسب: برای مدل‌های شکم‌پر، بادمجان دلمه‌ای ریز یا قلمی کوچک (۸ تا ۱۲ سانتی‌متر) و برای نگینی و لیته، بادمجان قلمی معمولی با پوست براق و بدون دانه درشت انتخاب کنید.
• گرفتن تلخی: بادمجان پوست‌کنده یا خردشده را ۳۰ دقیقه در آب نمک بخوابانید، سپس بشویید.
• پخت در سرکه، نه آب: بادمجانی که در آب پخته شود آب زیادی جذب می‌کند و ترشی زود کپک می‌زند. بادمجان را در سرکه و کمی نمک بپزید یا کبابی کنید.
• خشک بودن سبزی: سبزی ترشی را یا خشک استفاده کنید یا اگر تازه است، بعد از شستن کاملاً روی پارچه خشک کنید.
• سرکه کافی: سرکه باید همیشه ۲ سانتی‌متر روی ترشی را بپوشاند.

۱. طرز تهیه ترشی بادمجان نگینی (فوری و آسان)

محبوب‌ترین مدل برای کسانی که ترشی سریع و خوش‌منظره می‌خواهند. بادمجان به شکل مکعب‌های کوچک (نگینی) خرد و همراه سبزی و هویج ترشی می‌شود.

مواد لازم: ۱ کیلو بادمجان قلمی، ۱ لیتر سرکه سفید، ۱ هویج، ۱ فلفل دلمه‌ای، ۵ حبه سیر، ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک، ۱ قاشق غذاخوری مرزه و ترخون خشک، ۱ قاشق غذاخوری نمک، نیم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، ۱ قاشق چای‌خوری گلپر.

1. بادمجان را پوست بگیرید (اگر رنگ بنفش ترشی را دوست ندارید) و به مکعب‌های ۱.۵ سانتی‌متری خرد کنید. ۳۰ دقیقه در آب نمک بخوابانید و آبکش کنید.
2. نصف سرکه و نمک را به جوش بیاورید، بادمجان‌ها را ۵ دقیقه بجوشانید تا نیم‌پز شوند (نباید له شوند). آبکش کنید و روی پارچه پهن کنید تا خنک و خشک شوند.
3. هویج و فلفل دلمه‌ای را نگینی خرد کنید و سیر را ورقه‌ای کنید.
4. همه مواد را با سبزی خشک و ادویه‌ها مخلوط کرده، در شیشه استریل بریزید و باقی سرکه را اضافه کنید.
5. بعد از ۳ تا ۵ روز آماده است و تا ۳ ماه در جای خنک ماندگاری دارد.

۲. ترشی بادمجان شکم پر ساده و مجلسی

کلاسیک‌ترین و شکیل‌ترین مدل برای سفره‌های مهمانی.

مواد لازم: ۱ کیلو بادمجان ریز توپر، ۱ تا ۱.۲ لیتر سرکه سفید یا انگور، نیم کیلو سبزی ترشی خردشده (مرزه، ترخون، نعناع، جعفری)، ۵ حبه سیر، ۳ فلفل سبز تند، ۲ هویج رنده‌شده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه.

1. کلاهک بادمجان‌ها را جدا کرده و یک شکاف طولی عمیق (بدون جدا شدن دو طرف) ایجاد کنید.
2. بادمجان‌ها را ۱۰ دقیقه در سرکه و کمی نمک بجوشانید تا نرم شوند. خارج کنید، کمی فشار دهید تا آب اضافه خارج شود و بگذارید کاملاً سرد شوند.
3. سبزی، سیر و فلفل خردشده، هویج و ادویه‌ها را مخلوط کنید (مواد میانی).
4. شکم بادمجان‌ها را با مواد میانی پر کنید و در صورت نیاز با نخ تمیز ببندید.
5. در شیشه بچینید و سرکه را تا روی آن‌ها بریزید. بعد از ۱۰ تا ۱۲ روز جا می‌افتد.

۳. طرز تهیه ترشی بادمجان شمالی (شکم پر با سبزی معطر)

ترشی بادمجان شمالی با سبزی‌های معطر محلی، سیر فراوان و گلپر شناخته می‌شود و معمولاً با سرکه انگور قرمز تهیه می‌شود که طعمی عمیق‌تر به آن می‌دهد.

مواد لازم: ۱ کیلو بادمجان ریز، ۱ لیتر سرکه انگور قرمز، ۱ بوته سیر، ۲۰۰ گرم سبزی تازه (گشنیز، جعفری، نعناع، شوید و در صورت دسترسی خال‌واش و چوچاق)، ۲ قاشق غذاخوری گلپر، ۱ قاشق چای‌خوری سیاه‌دانه، فلفل قرمز خشک، نمک.

1. بادمجان‌ها را شکاف دهید و ۸ تا ۱۰ دقیقه در سرکه و نمک بجوشانید؛ آبکش کنید و یک شب بگذارید آب اضافه‌شان خارج شود.
2. سبزی‌ها را بعد از شستن کاملاً خشک کنید و ریز خرد کنید. سیر را کوبیده و با سبزی، گلپر، سیاه‌دانه، فلفل و نمک مخلوط کنید.
3. شکم بادمجان‌ها را پر کنید، در شیشه بچینید و سرکه انگور را روی آن‌ها بریزید.
4. بعد از حدود ۲ هفته طعم کامل شمالی پیدا می‌کند.

۴. ترشی بادمجان دودی و کبابی شمالی

در این مدل بادمجان به‌جای پخت در سرکه، روی شعله کبابی می‌شود و طعم دودی خاصی به ترشی می‌دهد. این روش در گیلان رواج زیادی دارد.

1. ۱ کیلو بادمجان قلمی را روی شعله مستقیم گاز یا ذغال کبابی کنید تا پوستش کاملاً سیاه و داخلش نرم شود.
2. پوست را بگیرید و بادمجان را در آبکش بگذارید تا ۱ ساعت آبش خارج شود.
3. بادمجان را ریز خرد کنید و با ۱ بوته سیر کوبیده، ۲ قاشق نعناع خشک، ۱ قاشق گلپر، ۳ قاشق رب انار ترش، نمک و فلفل مخلوط کنید.
4. در شیشه بریزید و ۶۰۰ تا ۷۰۰ میلی‌لیتر سرکه انگور اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند. بعد از یک هفته آماده است.

۵. ترشی بادمجان لیته تبریزی (پخته و له شده)

لیته ترشی‌ای با بافت یکدست و غلیظ است که بادمجان آن کاملاً پخته و له می‌شود و با سبزی و ادویه فراوان طعم‌دار می‌شود.

1. ۱ کیلو بادمجان را کبابی کنید یا در فر بپزید، پوست بگیرید و کاملاً له کنید.
2. بادمجان له‌شده را با ۱ لیوان سرکه روی حرارت ملایم ۱۰ دقیقه هم بزنید تا آب آن کشیده شود.
3. ۳۰۰ گرم سبزی ترشی خشک یا خشک‌شده، ۱ بوته سیر رنده‌شده، ۲ هویج رنده‌شده، ۱ قاشق غذاخوری ادویه ترشی (گلپر، زیره، سیاه‌دانه، تخم گشنیز کوبیده، فلفل سیاه)، زردچوبه و نمک اضافه کنید.
4. در شیشه بریزید و سرکه را تا ۲ سانتی‌متر روی مواد اضافه کنید. لیته بعد از ۲ تا ۳ هفته جا می‌افتد.

۶. ترشی بادمجان جنوبی (بوشهری و اهوازی) با تمر هندی

ترشی بادمجان شکم‌پر بوشهری با تمر هندی، فلفل تند و ادویه‌های گرم جنوب شناخته می‌شود و طعمی ترش، شیرین و تند دارد.

1. ۱۰۰ گرم تمر هندی را در ۱ لیوان آب گرم خیس کنید و صاف کنید.
2. ۱ کیلو بادمجان ریز را شکاف دهید و در سرکه و نمک ۸ دقیقه بجوشانید.
3. برای مواد میانی، ۱ بوته سیر، ۳ فلفل تند، ۱ دسته گشنیز خشک‌شده، ۱ قاشق تخم شوید، ۱ قاشق تخم گشنیز، نیم قاشق زیره و ۱ قاشق زردچوبه را مخلوط کنید.
4. بادمجان‌ها را پر کنید و در شیشه بچینید. عصاره تمر هندی را با ۷۰۰ میلی‌لیتر سرکه و ۲ قاشق شکر یا شیره خرما بجوشانید و پس از خنک شدن روی ترشی بریزید. بعد از یک هفته آماده است.

۷. ترشی بادمجان با رب انار و شیره خرما

مدلی ملس و خوش‌رنگ که رب انار ترش و شیره خرما تندی سرکه را متعادل می‌کنند.

1. ۱ کیلو بادمجان نگینی را در سرکه نیم‌پز و خشک کنید.
2. ۴ قاشق غذاخوری رب انار ترش، ۳ قاشق غذاخوری شیره خرما، ۸۰۰ میلی‌لیتر سرکه، ۱ قاشق نمک و ۱ قاشق گلپر را مخلوط کنید.
3. بادمجان را با ۵ حبه سیر ورقه‌ای و ۲ قاشق نعناع خشک در شیشه بریزید و مخلوط سرکه را رویش بریزید. بعد از یک هفته آماده است.

۸. ترشی بادمجان با شیره انگور

این ترشی طعم ملس و شیرین دارد و برای کسانی مناسب است که ترشی خیلی ترش دوست ندارند. همان دستور نگینی یا شکم‌پر را اجرا کنید، فقط به ازای هر لیتر سرکه ۳ قاشق غذاخوری شیره انگور اضافه کنید و ۲ قاشق کشمش پلویی هم بین بادمجان‌ها بریزید. بعد از یک هفته آماده است.

۹. ترشی بادمجان بدون سرکه با گوجه فرنگی

گزینه‌ای برای کسانی که معده‌شان به سرکه حساس است. ترشی این مدل از آب‌لیمو و گوجه فرنگی می‌آید و باید حتماً در یخچال نگهداری شود.

1. ۱ کیلو بادمجان را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید یا در فر بپزید.
2. ۴ گوجه فرنگی رسیده را پوست گرفته و رنده کنید و با ۱۰۰ میلی‌لیتر آب‌لیموی تازه، ۳ حبه سیر، نمک، نعناع خشک و کمی فلفل قرمز بجوشانید تا غلیظ شود.
3. بادمجان را اضافه کنید، ۵ دقیقه بپزید و داغ در شیشه استریل بریزید. بعد از ۲ روز در یخچال آماده است و حداکثر تا ۲ هفته مصرف شود.

۱۰. ترشی بادمجان با کلم قرمز

به دستور ترشی نگینی، ۳۰۰ گرم کلم قرمز خردشده که ۲ دقیقه در سرکه جوشانده شده اضافه کنید. کلم قرمز بافت ترد و رنگ بنفش زیبایی به ترشی می‌دهد. بعد از ۵ روز آماده است.

۱۱. ترشی بادمجان با مغز گردو

به مواد میانی ترشی شکم‌پر یا لیته، ۱۵۰ گرم مغز گردوی درشت‌کوبیده اضافه کنید. گردو ارزش غذایی و طعم ترشی را بالا می‌برد. دقت کنید گردو تازه باشد، چون گردوی کهنه به ترشی طعم تلخ و ماندگی می‌دهد. این ترشی را حداکثر تا ۳ ماه مصرف کنید.

۱۲. ترشی بادمجان یک روزه

برای وقتی که مهمان دارید و فردا ترشی می‌خواهید: ۵۰۰ گرم بادمجان کبابی‌شده و له‌شده را با ۱ هویج رنده‌شده، کمی کلم بنفش ریز خردشده، ۲ حبه سیر رنده‌شده، نعناع خشک، نمک و ۱ لیوان سرکه مخلوط کنید. در ظرف دربسته در یخچال بگذارید؛ بعد از ۲۴ ساعت آماده است و تا ۱۰ روز در یخچال می‌ماند.

۱۳. ترشی بادمجان با کرفس و هویج

به ترشی نگینی، ۲ ساقه کرفس خردشده همراه با برگ‌های ریز آن و یک هویج اضافه کنید. کرفس عطر تازه‌ای به ترشی می‌دهد و بافت ترد آن در کنار بادمجان نرم، تضاد دلنشینی ایجاد می‌کند. بعد از ۵ روز آماده است.

نکات طلایی و رفع مشکلات ترشی بادمجان

چرا ترشی بادمجان بنفش می‌شود؟

رنگدانه آنتوسیانین موجود در پوست بادمجان در محیط اسیدی سرکه آزاد می‌شود و رنگ سرکه را بنفش یا صورتی می‌کند. این تغییر رنگ کاملاً بی‌خطر است. اگر ترشی روشن‌تری می‌خواهید، بادمجان را پوست بگیرید یا از سرکه انگور قرمز استفاده کنید تا رنگ بنفش به چشم نیاید.

چرا ترشی بادمجان کپک می‌زند؟

• بادمجانی که در آب پخته یا خوب آبکش نشده است.
• سبزی تازه‌ای که کاملاً خشک نشده است.
• سرکه‌ای که روی ترشی را نمی‌پوشاند یا رقیق شده است.
• شیشه استریل‌نشده و برداشتن ترشی با قاشق خیس.

چرا ترشی بادمجان تلخ می‌شود؟

بادمجان‌های رسیده و پردانه یا ماندن بادمجان قبل از پخت، تلخی ایجاد می‌کند. بادمجان تازه و کم‌دانه انتخاب کنید و حتماً آن را ۳۰ دقیقه در آب نمک بخوابانید.

چرا ترشی بادمجان سیاه می‌شود؟

اکسید شدن بادمجان پوست‌کنده قبل از رسیدن به سرکه یا تماس با ظروف آهنی. بادمجان را بلافاصله بعد از خرد کردن در آب نمک بریزید و از ظرف استیل استفاده کنید.

ترشی بادمجان چقدر ماندگاری دارد؟

مدل‌های شکم‌پر، شمالی و لیته در جای خنک و تاریک تا ۶ ماه و مدل‌های فوری و بدون سرکه بین ۱۰ روز تا ۲ ماه در یخچال ماندگاری دارند.

اگر ترشی‌های سریع‌تر می‌خواهید، طرز تهیه سیر ترشی یک روزه و خیارشور خانگی با ماندگاری بالا را هم ببینید. برای ترشی‌های تخمیری هم می‌توانید طرز تهیه ساورکرات را بخوانید.

عمده فروشی انواع ترشیجات در اصفهان (سوژین)

ما در سوژین، بزرگترین عمده‌فروش ترشیجات در اصفهان، با تولید و عرضه انواع ترشی بادمجان با طعم‌های اصیل و استاندارد، آماده تأمین نیاز رستوران‌ها، هتل‌ها، کترینگ‌ها و فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی هستیم.

ترشی‌های ما از مواد اولیه تازه و درجه یک تهیه می‌شوند و در ظروف صنعتی و دبه‌ای، متناسب با نیاز بازار HORECA و پخش مواد غذایی، عرضه می‌گردند. برای دریافت بهترین قیمت عمده ترشی و لیست قیمت به‌روز، با ما تماس بگیرید.

آخرین به‌روزرسانی: مهر ۱۴۰۵