درصد ساکارز عسل طبیعی چقدر باید باشد؟

ساکارز عسل چیست؟ یکی از مهم‌ترین شاخص‌ها در تعیین کیفیت و اصالت عسل، میزان قند ساکارز (Sucrose) موجود در آن است.

ساکارز نوعی قند دی‌ساکارید با فرمول شیمیایی C12​H22​O11​ است که به طور طبیعی در شهد گل‌ها یافت می‌شود. زنبورهای عسل با جمع‌آوری این شهد و انجام فرآیندهای آنزیمی در کندو، آن را به عسل تبدیل می‌کنند. در این میان، بخشی از ساکارز موجود در شهد به قندهای ساده‌تر مانند گلوکز و فروکتوز تجزیه می‌شود.

در این نوشته از سایت سوژین؛ عمده فروشی عسل در اصفهان، به بررسی انواع ساکارز عسل می‌پردازیم. پس تا انتهای این مطلب همراه ما باشید.

ساکارز در عسل چگونه تشکیل می‌شود؟

همانطور که اشاره شد، منشأ اصلی ساکارز در عسل، شهد گل‌ها است. گیاهان طی فرآیند فتوسنتز، ساکارز را تولید کرده و در شهد خود ذخیره می‌کنند. زنبورهای عسل با تغذیه از این شهد، آن را به همراه آنزیم‌های مختلف جمع‌آوری می‌کنند.

هنگامی که شهد وارد کیسه عسلی زنبور می‌شود، آنزیم اینورتاز (یا ساکاراز) که توسط زنبور ترشح می‌شود، فرآیند تجزیه ساکارز به قندهای ساده‌تر، یعنی گلوکز و فروکتوز را آغاز می‌کند. این فرآیند در ادامه در کندو نیز ادامه می‌یابد، جایی که زنبورها شهد را در سلول‌های مومی ذخیره کرده و با بال زدن خود، رطوبت آن را کاهش می‌دهند.

ترکیبات اصلی عسل طبیعی و نقش ساکارز

عسل طبیعی ترکیبی پیچیده از مواد مختلف است که قندها بخش عمده آن را تشکیل می‌دهند. در جدول زیر، به ترکیبات اصلی عسل و نقش تقریبی ساکارز در آن اشاره کرده ایم:

همانطور که مشاهده می‌کنید، ساکارز با درصد نسبتاً پایین خود در عسل طبیعی، نقش بسیار مهمی در تعیین کیفیت آن ایفا می‌کند.

استاندارد ساکارز در عسل: نگاهی به ایران و جهان

میزان مجاز ساکارز در عسل، بسته به استانداردهای مختلف و همچنین منبع شهد و منطقه جغرافیایی تولید عسل، متفاوت است. درک این استانداردها برای تشخیص عسل طبیعی از عسل‌های تقلبی یا تغذیه‌ای (عسل تولیدشده با تغذیه مصنوعی زنبورها با شکر) ضروری است.

• ایران: بر اساس استانداردهای ملی ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز در عسل طبیعی ۵ درصد تعیین شده است. برای عسل‌های ممتاز و باکیفیت، این میزان معمولاً زیر ۳ درصد در نظر گرفته می‌شود.
• اتحادیه اروپا: استانداردهای اتحادیه اروپا، میزان ساکارز در عسل طبیعی را تا ۷ درصد قابل قبول می‌دانند.
• آمریکا: در ایالات متحده آمریکا، سقف مجاز برای ساکارز در عسل طبیعی نیز ۵ درصد تعیین شده است.

نکته مهم: استثناهایی در این استانداردها وجود دارد. برخی از انواع عسل که از منابع شهد خاصی به دست می‌آیند، به طور طبیعی دارای میزان ساکارز بالاتری هستند. به عنوان مثال، عسل کنار و عسل مرکبات ممکن است به طور طبیعی حاوی ساکارز بین ۷ تا ۱۰ درصد باشند و با این حال، کاملاً طبیعی و باکیفیت محسوب شوند. این امر به دلیل ترکیب قندی متفاوت شهد این گیاهان است.

۳ عامل کلیدی تأثیرگذار بر میزان ساکارز عسل

علاوه بر منبع شهد، عوامل دیگری نیز می‌توانند بر میزان ساکارز نهایی در عسل تأثیر بگذارند:

1. منبع شهد گل: همانطور که اشاره شد، نوع گلی که زنبور از آن تغذیه می‌کند، مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده میزان ساکارز اولیه در شهد و در نهایت در عسل است. برای مثال:
   • عسل‌های به دست آمده از شهد گل‌های گشنیز و گون معمولاً دارای ساکارز زیر ۱ درصد هستند.
   • در مقابل، عسل‌های کنار و مرکبات می‌توانند به طور طبیعی ساکارز بین ۷ تا ۱۰ درصد داشته باشند.
   • ساکارز عسل بهار نارنج نیز بسته به منطقه و شرایط می‌تواند متفاوت باشد اما معمولاً در محدوده قابل قبول عسل‌های مرکباتی قرار می‌گیرد.
2. زمان ماندگاری و فرآوری: آنزیم دیاستاز موجود در عسل طبیعی به مرور زمان ساکارز را به فروکتوز و گلوکز تجزیه می‌کند. مطالعات نشان داده‌اند که میزان ساکارز در عسل طبیعی می‌تواند در طی ۹ ماه نگهداری حدود ۳۰ درصد کاهش یابد. بنابراین، عسل تازه برداشت شده ممکن است ساکارز بالاتری نسبت به عسلی داشته باشد که مدت زمان بیشتری از تولید آن گذشته است.
3. حرارت‌دهی غیراصولی: حرارت دادن عسل به منظور جلوگیری از شکرک زدن یا کاهش ویسکوزیته، می‌تواند منجر به تخریب آنزیم‌های مفید از جمله دیاستاز شود و به طور غیرمستقیم بر میزان ساکارز نیز تأثیر بگذارد. اگرچه حرارت‌دهی ممکن است در کوتاه‌مدت باعث کاهش ساکارز شود، اما ارزش غذایی و خواص درمانی عسل را نیز به شدت کاهش می‌دهد. بنابراین، کاهش ساکارز از طریق حرارت‌دهی غیراصولی به هیچ وجه نشانه کیفیت نیست.

برای مشاهده برگه آزمایش عسل های سوژین کلیک کنید:

ساکارز عسل و دیابت

یکی از نگرانی‌های رایج در مورد مصرف عسل، به ویژه برای افراد مبتلا به دیابت، میزان قندهای موجود در آن است. در مورد ساکارز عسل و تأثیر آن بر دیابت، نکات زیر حائز اهمیت است:

• برخلاف تصور عموم، مصرف عسل طبیعی با میزان ساکارز زیر ۳ درصد برای برخی از بیماران دیابتی، تحت نظر پزشک و با اندازه‌گیری دقیق قند خون، ممکن است مجاز باشد.
• یکی از عوامل مهم در این زمینه، نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل است. اگر این نسبت بالاتر از ۱ باشد، جذب قند کندتر صورت می‌گیرد و ممکن است تأثیر کمتری بر افزایش ناگهانی قند خون داشته باشد.
• هشدار جدی: عسل‌های موجود در سوپرمارکت‌ها اغلب حاوی شربت گلوکز یا سایر شیرین‌کننده‌های مصنوعی هستند که برای افراد دیابتی بسیار خطرناک است و باید از مصرف آن‌ها اکیداً خودداری شود. این مواد نه تنها ارزش غذایی ندارند، بلکه می‌توانند قند خون را به شدت افزایش دهند.

بنابراین، افراد دیابتی قبل از مصرف هر نوع عسل، باید حتماً با پزشک متخصص خود مشورت کرده و در صورت مجاز بودن، از عسل طبیعی با ساکارز پایین مانند عسل چهل گیاه سوژین، عسل کنار سوژین استفاده کنند. بررسی برگه آزمایش عسل نیز در این زمینه بسیار کمک‌کننده خواهد بود.

۴ روش قطعی تشخیص عسل طبیعی (با تأکید بر ساکارز و سایر آزمایش‌ها)

تشخیص عسل طبیعی و باکیفیت نیازمند بررسی چند فاکتور است و تکیه صرفاً بر یک روش خانگی کافی نیست. در ادامه به ۴ روش قطعی تشخیص عسل طبیعی اشاره می‌کنیم:

1. آزمایشگاه تخصصی: معتبرترین روش برای تعیین کیفیت و اصالت عسل، انجام آزمایش‌های تخصصی در آزمایشگاه‌های مواد غذایی است. در این آزمایشگاه‌ها، میزان ساکارز به دقت اندازه‌گیری می‌شود. برای عسل طبیعی، میزان ساکارز معمولاً باید زیر ۵ درصد (و برای عسل ممتاز زیر ۳ درصد) باشد، مگر در مورد عسل‌های خاص مانند کنار و مرکبات. علاوه بر ساکارز، فاکتورهای دیگری مانند فعالیت آنزیم دیاستاز (که باید بالای ۸ باشد و نشان‌دهنده عدم حرارت‌دهی غیراصولی است)، میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) (که نشان‌دهنده تازگی و عدم حرارت‌دهی زیاد است و باید پایین باشد) و میزان پرولین نیز اندازه‌گیری می‌شوند.
2. تست شکرک زدن (رس بستن): عسل طبیعی به دلیل داشتن قندهای گلوکز و فروکتوز، در دمای پایین (حدود ۱۴ درجه سانتیگراد) پس از چند هفته یا چند ماه به طور طبیعی شکرک می‌زند یا رس می‌بندد. این فرآیند طبیعی است و نشان‌دهنده کیفیت پایین عسل نیست. عسل تقلبی به دلیل داشتن شربت یا قندهای مصنوعی، به ندرت شکرک می‌زند. البته، سرعت و نوع شکرک زدن بسته به نوع عسل و نسبت قندهای آن متفاوت است.
3. آزمایش آب سرد: اگر یک قاشق عسل طبیعی را در یک لیوان آب سرد بریزید، به صورت یک توده به ته لیوان می‌رود و به آرامی در آب حل می‌شود. در مقابل، عسل تقلبی که حاوی شربت یا قندهای مصنوعی است، به سرعت در آب پخش شده و حل می‌شود. این تست یک روش خانگی نسبتاً قابل اعتماد است.
4. بررسی ویسکوزیته (غلظت): عسل طبیعی معمولاً دارای غلظت بالایی است و هنگام ریختن از قاشق، یک رشته پیوسته و کشدار تشکیل می‌دهد و به آرامی قطع می‌شود. عسل تقلبی معمولاً رقیق‌تر است و هنگام ریختن، قطره قطره و سریع‌تر جریان می‌یابد. البته، غلظت عسل نیز به نوع شهد و میزان رطوبت آن بستگی دارد.

سوالات متداول درباره ساکارز عسل

1. آیا رنگ عسل بر میزان ساکارز تأثیر دارد؟ خیر، رنگ عسل به طور عمده به منبع شهد گل بستگی دارد و هیچ ارتباط مستقیمی با میزان ساکارز موجود در آن ندارد. عسل‌های تیره و روشن می‌توانند مقادیر متفاوتی از ساکارز داشته باشند.
2. چگونه می‌توان میزان ساکارز عسل را در خانه اندازه‌گیری کرد؟ اندازه‌گیری دقیق میزان ساکارز در عسل فقط با استفاده از دستگاه‌ها و روش‌های آزمایشگاهی تخصصی امکان‌پذیر است. روش‌های خانگی برای این منظور معتبر و دقیق نیستند.
3. آیا عسل با ساکارز بالا مضر است؟ برای افراد سالم، مصرف عسل طبیعی با میزان ساکارز در محدوده استاندارد (تا ۵ یا ۷ درصد بسته به استاندارد) معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما بیماران دیابتی باید از مصرف عسل با ساکارز بالا خودداری کرده و از انواع کم‌ساکارز و تحت نظر پزشک استفاده کنند.

جمع‌بندی نهایی

ساکارز عسل به عنوان یک معیار مهم در تشخیص کیفیت و اصالت این محصول ارزشمند شناخته می‌شود. میزان آن در عسل طبیعی معمولاً پایین است و تجاوز از حد استاندارد می‌تواند نشانه‌ای از تغذیه مصنوعی زنبورها با شکر یا افزودن شربت به عسل باشد. با این حال، توجه به این نکته ضروری است که میزان ساکارز به تنهایی نمی‌تواند تضمین‌کننده طبیعی بودن عسل باشد و باید در کنار سایر آزمایش‌های شیمیایی و بررسی‌های کیفی مورد ارزیابی قرار گیرد.

برای اطمینان از خرید عسل طبیعی و باکیفیت، توصیه می‌شود از فروشگاه‌های معتبر و دارای مجوز مانند سوژین خرید کنید و در صورت امکان، برگه آزمایش عسل را مطالبه نمایید. همچنین، برای افراد با شرایط خاص مانند دیابت، مشورت با پزشک و بررسی دقیق ترکیبات عسل قبل از مصرف ضروری است. با به‌کارگیری این اطلاعات جامع، می‌توانید با اطمینان بیشتری از خواص بی‌نظیر عسل طبیعی بهره‌مند شوید.

بیشتر بدانید:5 روش برای شناسایی عسل طبیعی از تقلبی