نویسنده: هما هسته ای 
شکرک عسل نشانه از طبیعی یا غیر طبیعی بودن آن نیست و یک فرایند اتفاقی است. شکرک عسل در علم با عنوان هایی مانند کریستالیزاسیون یا رس بستن نیز شناخته می شود. عسل های طبیعی و مصنوعی هر دو ممکن است شکرک بزنند و علت این پدیده به خاطر جمع شدن مقدار زیادی قند در حجم آب بسیار کم است.
عسل هایی که درصد بالایی از گلوکز و فروکتوز را دارند در دمای سرد شروع به شکرک زدن می کنند پس عسل های شکرک زده را در زمستان بیشتر مشاهده خواهیم کرد. به طور کلی بهتر است عسل را در دمای بالای 14 درجه سانتی گراد نگه دارید تا از کریستالی شدن آن جلوگیری شود و اگر مشاهده کردید که عسل شما رس بسته بهتره ظرف را در کمی آب گرم قرار دهید تا رفع گردد. دمای آب باید بدون جوشاندن یا بدون اینکه آب بخار شود در نظر گرفته شود.
علاوه بر غلظت بالای مواد قندی در عسل ؛ وجود ذره هایی از موم یا گرده های گل نیز ممکن است موجبات رس بستن عسل را فراهم نماید. معمولا این پدیده در انتهای ظرف مشاهده شده و یا ممکن است کریستال ها به طور یکسان تمام عسل را کدر کنند. عسل رس بسته ممکن است ظاهری شبیه به ژل رویال پیدا نموده به طوری که کدر و شیری رنگ شود. در ادامه به طور مفصل و دقیق این چالش را بررسی کرده ایم. لطفا با ما همراه باشید.
بررسی پدیده رس بستن عسل و دلایل آن
کریستالیزاسیون / رس بستن / شکرک زدن عسل طبیعی یکی از پدیده‌هایی است که موجب به وجود آمدن ابهامات بسیاری در ذهن خریداران در رابطه باکیفیت این ماده‌ی مغذی شده است. حتی ممکن است عسل های وحشی بکر نیز در دمای پائین تر از 10 درجه شکرک بزنند. درک صحیح دلایل رس بستن عسل، از مواردی است که نیازمند اطلاعات تخصصی در این زمینه می‌باشد و بسیاری از مردم به دلیل عدم برخورداری از اطلاعات کافی توانایی تشخیص عسل باکیفیت از عسل‌های تقلبی موجود در بازار را ندارند و همواره با ترس و استرس بسیاری برای خرید عسل با کیفیت اقدام می‌کنند. در ادامه قصد داریم تا اطلاعاتی را در این رابطه به شما ارائه دهیم و شما را بیشتر با این پدیده آشنا سازیم تا بتوانید عسل باکیفیت را از انواع تقلبی آن تشخیص دهید.
شکرک زدن عسل به چه معناست؟
عسل به‌عنوان یکی از مغذی‌ترین ترکیبات غذایی موجود در جهان، از ساختار بخصوصی برخوردار می‌باشد و بهره‌مندی از چنین ساختار ویژه‌ای موجب شده است تا امکان مشاهده‌ی برخی از پدیده‌های طبیعی در این ماده فراهم باشد. جالب است بدانید که بیش از 75 تا 80 درصد ساختار این ماده‌ی غذایی شگفت‌انگیز، از قند‌های مختلف تشکیل شده و این ویژگی موجب تمایز بنیادی عسل از سایر مواد غذایی شده است و شرایط ویژه‌ای را در رابطه با این محصول به وجود آورده است.
عسل ازنظر وجود قند در ساختار خود یک محلول فوق اشباع محسوب می‌شود و قند‌های موجود در این ماده بر اساس اصول شیمیایی و با گذشت زمان به یکدیگر متصل می‌شوند و موجب بوجود آمدن شبکه‌ی بلوری منظمی در ساختار عسل می‌گردند که این پدیده در میان مردم با عنوان شکرک شناخته می‌شود.
وجود کلمه شکر در عبارت ((شکرک زدن عسل)) موجب گمراهی بسیاری از مردم شده است زیرا افراد بر این باور هستند که شکرک زدن عسل طبیعی به معنای وجود شکر در ساختار این ماده‌ی مغذی می‌باشد و از خرید آن منصرف می‌شوند. ولی رس بستن عسل طبیعی، جزو ماهیت‌های اساسی آن محسوب می‌شود و نمی‌توان بر اساس مشاهده و یا عدم مشاهده‌ی این پدید در رابطه باکیفیت عسل اظهار نظر کرد.
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
پاسخ این سوال در شرایط مختلف می‌تواند متفاوت باشد و شما باید به این نکته توجه داشته باشید که وقوع این پدیده به عوامل بسیار متفاوتی وابسته است و باید با در نظر گرفتن این شرایط و عوامل در رابطه با آن اظهار نظر نمایید.
1-نسبت قند‌های تشکیل‌دهنده‌ی عسل طبیعی:
قند‌های فروکتوز و گلوکز اصلی‌ترین قند‌های موجود در عسل محسوب می‌شوند و جالب است بدانید که نسبت میان این قند‌ها می‌تواند در رس بستن عسل طبیعی تأثیرگذار باشد. به‌طورکلی، با افزایش میزان فروکتوز نسبت به گلوکز، احتمال وقوع پدیده‌ی شکرک زدن عسل کاهش می‌یابد و حتی ممکن است که رس بستن عسل طبیعی تا مدت یک سال نیز به تعویق بیفتد. تغذیه زنبور اصلی‌ترین عامل تعیین کننده در نسبت میان گلوکز و فروکتوز عسل است و زمان وقوع آن با توجه به گل‌هایی که زنبور‌ها از شهد آن‌ها برای تهیه عسل طبیعی استفاده کر‌ده‌اند می‌تواند متفاوت باشد.
با این حال، نظرات متفاوتی در رابطه با ارتباط میان شکرک زدن و طبیعی بودن عسل وجود دارند ولی باید به این نکته توجه داشته باشید که شکرک زدن مختص عسل‌های طبیعی نمی‌باشد و عسل‌های مصنوعی و فراوری شده نیز می‌توانند شکرک بزنند و شما نباید در هنگام خرید عسل این پدیده را به عنوان تنها ملاک طبیعی بودن عسل در نظر بگیرید.
2-میزان آنزیم دیاستاز:
آنزیم دیاستاز نوعی آنزیم آمیلاز محسوب می‌شود که شکرک زدن عسل را تسریع می‌کند. این ماده بطور طبیعی توسط زنبورعسل تولید می‌شود و علاوه بر عسل در ساختار موم، بره موم و شان عسل نیز وجود دارد. با افزایش میزان این ماده، سرعت رس بستن عسل نیز افزایش می‌یابد و در واقع، به همین دلیل است که برخی از عسل‌ها بعد از گذشت 1 هفته شکرک می‌زنند.
با این حال، عسل‌های تقلبی و دست‌ساز، فاقد این آنزیم ارزشمند و سایر آنزیم‌های موجود در عسل می‌باشند و به همین دلیل است که این عسل‌ها یا هیچ‌گاه رس نمی‌بندند و یا اینکه مدت‌زمان بسیار زیادی برای رس بستن آن‌ها مورد نیاز است. با این حال، بسیاری از مردم بر این باور هستند که رس بستن عسل به معنای تقلبی بودن آن می‌باشد و از آنجایی که بسیاری از فروشندگان تمایلی را برای درگیر شدن با مشتریان ندارند، عسل‌های خود را برای مدتی در معرض حرارت بالا قرار می‌دهند و از این طریق موجب از بین رفتن آنزیم دیاستاز عسل می‌شوند.
3- دمای نگهداری عسل :
شکرک زدن و یا رس بستن عسل طبیعی یک فرایند شیمیایی می‌باشد و در مواقع عادی نیز در سایر محلول‌های قندی فوق اشباع رخ می‌دهد. همچون سایر فرایند‌های شیمیایی، دما یکی از عوامل موثر بر سرعت وقوع این پدیده‌ی شیمیایی می‌باشد و با افزایش دما سرعت رس بستن عسل کاهش می‌یابد.
نظرات مختلفی در رابطه با دمای مناسب برای نگهداری عسل وجود دارند ولی به نظر می‌رسد که دمای اتاق بهترین دما برای نگهداری این ماده‌ی غذایی محسوب می‌شود؛ بنابراین، چنانچه شما از طبیعی بودن عسل خود مطمئن هستید ولی نمی‌خواهید که این ماده شکرک بزند، می‌توانید آن را در دمای اتاق و در داخل کابینت نگهداری نمایید تا از وقوع این پدیده جلوگیری نمایید و باید به این نکته توجه داشته باشید که نگهداری عسل طبیعی در داخل یخچال موجب افزایش سرعت این پدیده می‌شود.
آیا عسل‌های مصنوعی نیز شکرک می‌زنند؟
بله! بسیاری از عسل‌های مصنوعی و یا عسل‌هایی که از تغذیه زنبورعسل با شکر حاصل شده‌اند نیز شکرک می‌زنند و به همین دلیل است که به شما توصیه می‌کنیم تا به هیچ عنوان وقوع و یا عدم وقوع این پدیده را به معنای طبیعی بودن و یا مصنوعی بودن عسل در نظر نگیرید و همواره از روش‌های مختلفی برای اطمینان از سالم و طبیعی بودن عسل استفاده نمایید. باید به این نکته توجه داشته باشید که روش‌های مختلفی برای القای شکرک زدن در عسل‌های مصنوعی وجود دارند و کلاه‌برداران امروزه با قرار دادن یک قطعه‌ی کوچک شان و یا موم در داخل عسل موجب رس بستن این ماده می‌شوند. در کل، استفاده از روش‌های آزمایشگاهی و خرید عسل از فروشگاه‌ها و افراد معتبر، بهترین روش برای مطمئن شدن از طبیعی بودن عسل می‌باشد و شما با رعایت این موارد می‌توانید از مزایای خرید عسل طبیعی باکیفیت بهره‌مند شوید.
نحوه‌ی از بین بردن شکرک عسل طبیعی:
شکرک زدن عسل طبیعی برای برخی از افراد ناخوشایند می‌باشد و این افراد مایل هستند تا عسل شفاف را به‌جای عسل کدر شده و شکرک زده مصرف نمایند. بهترین و آسان‌ترین روش از بین بردن شکرک عسل ، قرار دادن ظرف آن در داخل آب ولرم می‌باشد و شما می‌توانید از این روش برای شفاف کردن عسل استفاده نمایید. با این حال، باید به این نکته توجه داشته باشید که دمای آب نباید به بیش از 60 درجه سانتی‌گراد افزایش یابد زیرا حرارت بالا موجب از بین رفتن آنزیم‌ها و مواد مغذی عسل می‌شود و رعایت این نکته می‌تواند کیفیت عسل طبیعی شما را تضمین نماید.
نکته بعدی که باید در نظر داشته باشید این است که خرید عسل از فروشگاهی خوش‌نام که محصولاتی استاندارد و با کیفیت، همراه با برگه نتیجه آزمایش معتبر ارائه می‌کند، در آسودگی خیال شما در مورد خواص محصول اهمیت دارد.
