آیا شربت اینورت، جایگزین شکر سفید است؟

شاید دیده باشید که با اینکه در ترکیبات محصول یا روی جعبه نامی از شکر برده نشده، در عین حال یک کیک، بستنی، شکلات یا آبنبات خوش رنگ و لعابی بوده است که شاکله آن شیرین و خوشمزه است. همچنین، پیش آمده است که از مغازه‌ای عسل خریداری کرده‌اید و بعد متوجه شدید که این محصول یک عسل صنعتی است و ترکیبی شبیه قند مایع یا نبات مایع دارد. اگر با این موارد برخورد کرده‌اید ما به شما می‌گوییم که ترکیب استفاده شده، شربت اینورت یا عسل صنعتی است که در صنعت مواد غذایی بسیار پرکاربرد و پرخاصیت است. ولی آیا این شربت جایگزین شکر سفید است؟ آیا می‌توان مصرف شکر را از مواد غذایی حذف کرد؟

شکر جایگزین یا عسل مصنوعی چیست؟

شکر از نظر علمی ترکیبی است که با عنوان ساکارز شناخته می شود و هنگامی تشکیل می‌شود که یک مولکول قند به نام گلوکز از نظر شیمیایی به یک مولکول قند دیگر به نام فروکتوز متصل شود. اگر ترکیبی از قند گلوکزی، ساکارزی و فروکتوزی با نسبت‌های مختلف که میزان آن بر حسب سفارش مصرف کننده متفاوت می‌شود، تهیه شود به آن شربت اینورت یا قند مایع گفته می‌شود. البته به دلیل تشابه ساختاری این نوع شربت با عسل، به آن عسل مصنوعی هم می‌گویند.

این محصول، از طریق هیدرولیز ایجاد می‌شود، فرایندی که در آن ساکارز با آب مخلوط می شود و تا زمانی که پیوندهای بین گلوکز و فروکتوز از بین برود، حرارت داده می‌شود. برای تسریع در این فرایند می‌توان آنزیم‌ها یا مواد اسیدی مثل اسید سیتریک یا خامه تارتار اضافه کرد .

نتیجه این فرایند، یک شربت غلیظ و شیرین متشکل از نیمی از گلوکز و نیمی از فروکتوز است. از آنجا که فروکتوز شیرین‌ترین نوع قند طبیعی است، وجود فروکتوز آزاد در این شربت در مقایسه با قند معمولی عطر و طعم بسیار شیرین‌تری به آن می‌بخشد. این عسل صنعتی، اغلب برای شیرین‌سازی و بهبود کیفیت انواع شیرینی‌های تجاری و خانگی استفاده می‌شود. این شربت، حاوی حدود 46 کالری و 13 گرم قند در هر قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) است.

طرز تهیه شربت اینورت در صنعت

این شربت، در اثر فرایند هیدرولیز ساکارز به همان طریق خانگی و تبدیل آن به دو قند گلوکز و فروکتوز به وجود می‌آید که هضم آن برای دستگاه گوارش بسیار ساده است. علت نامگذاری این قند مایع در این است که ساکارز قندی راست گرد است (66/5+) که بعد از هیدرولیز، چپ گرد (19/8-) می‌شود.

C12H22O11(Sucrose) + H2O → C2H12O6 (Glucose) + C6H12O6(Fructose)

روش‌های تولید این محصول در صنعت به دو روش است:

• روش اسیدی
• روش آنزیمی

خواص عسل مصنوعی یا شربت اینورت

1- شیرین‌کننده قوی: شرینی آن به قدری است که در ساخت نوشیدنی‌ها کاربرد دارد. به همین علت است که این محصول، جایگزین شکر سفید شده‌است.

2- نگهداری رطوبت غذا و تازه نگه داشتن و ایجاد تاخیر در بیاتی: این محصول، جاذب رطوبت در محصولات با چربی پایین است. مثل کیک و کلوچه نرم که موجب افزایش انعطاف‌پذیری و ماندگاری آن می‌شود.

3- کاهش حداکثری کریستالیزاسیون و حفظ بافت: این خاصیت در خامه تزئینی کیک، شکلات، آبنبات، مرباها و بستنی به‌کار می‌رود.

4- نگهدارنده- کاهش aw: افزایش تعداد مولکول‌ها در این عسل صنعتی، موجب افزایش فشار اسمزی و جلوگیری از رشد میکروب‌ها می‌شود.

5- افزایش‌دهنده طعم: فروکتوز موجود در این شربت، سازگاری خیلی خوبی با اسید و طعم میوه‌ای دارد.

6- توسعه دهنده رنگ: این شربت، تمایل بیشتری به فعالیت در واکنش‌های میلارد و کاراملیزاسیون دارد و این خصوصیت در تافی‌ها، کارمل‌ها به‌کار می‌رود.

 کاربرد شربت اینورت در صنعت مواد غذایی

عسل صنعتی در هر یک از صنایع غذایی کاربرد متفاوتی دارد که به طور کلی در موارد زیر خلاصه می‌شود:

• صنعت بیسکوئیت، شیرینی، کیک و کلوچه
• صبحانه‌ها و کورن فلکس‌ها
• صنعت نوشابه‌سازی و نوشیدنی‌های گازدار
• آب‌میوه سازی و نکتار
• صنایع گوشت
• کمپوت‌سازی
• صنعت شیر و فرآورده‌های آن (بستنی، خامه و ماست)
• مربا و ژله
• میوه های تازه
• شکلات و آبنبات‌ها
• صنعت نانوایی و انواع نان

بنابراین، عسل مصنوعی یا شکر جایگزین، از جمله ترکیباتی است که در بسیاری از صنایع و موادغذایی استفاده می‌شود. اغلب کارخانه‌ها و شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های مواد غذایی از این شربت استفاده می‌کنند و می‌توان گفت قند و شکر سفید از ترکیبات محصولی آن‌ها کاملا حذف شده است. در این راستا، صاحبان کسب و کار در زمینه صنایع موادغذایی بیشترین سفارش‌دهندگان و پرطرفدارترین مشتری‌های این محصول هستند. گروه صنایع غذایی سوژین آماده پذیرش انواع سفارشات عمده‌ یا محدود شما برای شربت اینورت است، تا در سریع‌ترین زمان و با بهترین کیفیت به‌صورت کاملا بهداشتی به آدرس موردنظرتان ارسال کند.