نویسنده: زهرا رفیعی 
سیر ترشی یک روزه برای وقتی است که حوصله صبر چند ماهه یا چند ساله را ندارید و می‌خواهید فردا سر سفره یک ترشی سیر خوش‌طعم و کم‌تندی داشته باشید. راز این روش در «پخت کوتاه سیر در سرکه» یا «بلانچ کردن» است؛ حرارت، تندی و بوی تیز سیر تازه را می‌گیرد و باعث می‌شود سرکه در چند ساعت به داخل حبه‌ها نفوذ کند.
در این راهنما که توسط تیم عمده فروشی سوژین (تولیدکننده و پخش‌کننده ترشیجات در اصفهان) به‌روزرسانی شده، ۴ روش امتحان‌شده برای تهیه ترشی سیر فوری را با پیمانه دقیق آموزش می‌دهیم: روش جوشیده یک روزه، سیر ترشی شمالی فوری با رب انار، ترشی سیر سفید بدون بو و سیر ترشی با نبات. در ادامه هم علت سبز و آبی شدن سیر، نکات ماندگاری، خواص و طبع ترشی سیر را بررسی می‌کنیم.
خلاصه سریع (روش یک روزه): ۱ کیلو سیر پوستکنده را ۵ تا ۷ دقیقه در ۱ لیتر سرکه + ۱ قاشق غذاخوری نمک بجوشانید، داغ‌داغ داخل شیشه استریل بریزید، در را ببندید و بعد از خنک شدن در یخچال بگذارید. ترشی بعد از ۲۴ ساعت قابل مصرف است و تا ۲ ماه در یخچال سالم می‌ماند.
فهرست مطالب
- مواد لازم سیر ترشی یک روزه
- روش ۱: سیر ترشی یک روزه جوشیده (پایه)
- روش ۲: سیر ترشی شمالی فوری با رب انار
- روش ۳: ترشی سیر سفید بدون بو
- روش ۴: سیر ترشی فوری با نبات و شیره انگور
- چرا سیر ترشی سبز یا آبی می‌شود؟
- فوت و فن و نکات ماندگاری
- خواص و طبع ترشی سیر
- سوالات متداول
مواد لازم برای تهیه سیر ترشی یک روزه
پیمانه‌های زیر برای حدود ۱ کیلوگرم سیر (تقریباً دو شیشه ۷۰۰ گرمی) است. اگر مقدار کمتری می‌خواهید، همه مواد را به همان نسبت کم کنید.
| ماده | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| سیر تازه و سفت | ۱ کیلوگرم (پوستکنده) | حبه‌های درشت و بدون لکه؛ سیر همدان یا سیر محلی تازه بهترین نتیجه را می‌دهد |
| سرکه سفید یا سرکه انگور | ۱ لیتر | اسیدیته ۵٪ (سرکه‌های معمول بازار)؛ سرکه رقیق‌شده برای ترشی مناسب نیست |
| نمک دانه‌درشت یا نمک ترشی | ۱ قاشق غذاخوری | نمک ید‌دار باعث کدر شدن آب ترشی می‌شود |
| نبات یا شکر | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) | تندی سرکه را متعادل می‌کند |
| فلفل سیاه دانه، گلپر یا برگ بو | به میزان دلخواه | برای عطر بیشتر |
روش ۱: طرز تهیه سیر ترشی یک روزه جوشیده (روش پایه)
این محبوب‌ترین و مطمئن‌ترین روش برای سیر ترشی یک روزه است و به آن «سیر ترشی پخته» یا «جوشیده» هم می‌گویند. سیر در سرکه نیم‌پز می‌شود، بنابراین تندی و بوی آن خیلی کم و بافتش کمی نرم و کرم‌مانند می‌شود.
- پوست گرفتن سیر: حبه‌ها را جدا کنید. برای پوست گرفتن سریع، آن‌ها را ۱ دقیقه در آب جوش بریزید یا داخل یک ظرف درب‌دار چند ثانیه محکم تکان دهید. ته سفت حبه‌ها را با چاقو جدا کنید.
- شستن و خشک کردن: سیرها را آبکشی کنید و روی دستمال تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند. رطوبت اضافه، اصلی‌ترین دلیل کپک زدن ترشی است.
- جوشاندن در سرکه: سرکه، نمک و نبات را در قابلمه استیل یا لعابی (نه مسی و آلومینیومی) بریزید. وقتی جوش آمد سیرها را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید. برای سیر ترد‌تر ۳ دقیقه و برای سیر نرم و کاملاً بی‌تندی ۱۰ دقیقه کافی است.
- شیشه کردن: سیر و سرکه را داغ‌داغ داخل شیشه‌ای که قبلاً با آب جوش استریل کرده‌اید بریزید، طوری که سرکه حدود ۲ سانتی‌متر روی سیرها را بپوشاند. در را محکم ببندید.
- استراحت: صبر کنید شیشه به دمای اتاق برسد، سپس آن را در یخچال بگذارید. سیر ترشی شما بعد از ۲۴ ساعت آماده است و طعمش بعد از یک هفته جاافتاده‌تر می‌شود.
روش ۲: طرز تهیه سیر ترشی شمالی فوری با رب انار
سیر ترشی شمالی (گیلانی و مازندرانی) معمولاً با سیر کامل همراه پوست درست می‌شود و رنگ قهوه‌ای تیره و طعم ملس دارد. نسخه سنتی آن چند ماه زمان می‌برد، اما با این روش در ۲ تا ۳ روز طعمی بسیار نزدیک به آن خواهید داشت.
مواد لازم: ۱ کیلو سیر کامل (بوته‌ای) تازه، ۱ لیتر سرکه انگور قرمز، ۳ قاشق غذاخوری رب انار ترش، ۲ قاشق غذاخوری شیره انگور یا شیره خرما، ۱ قاشق غذاخوری نمک، کمی گلپر.
- فقط پوست‌های خشک و پوسته‌شده بیرونی سیر را بگیرید و ریشه و ساقه را صاف کنید؛ لایه نازک داخلی باید بماند تا حبه‌ها از هم جدا نشوند.
- سرکه، رب انار، شیره، نمک و گلپر را در قابلمه هم بزنید تا جوش بیاید.
- بوته‌های سیر را داخل مایع بگذارید و ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید. سیر کامل دیرتر از حبه‌های جدا نرم می‌شود.
- سیرها را در شیشه استریل بچینید، مایع داغ را رویشان بریزید تا کاملاً پوشیده شوند و در را ببندید.
- بعد از سرد شدن در یخچال بگذارید. از روز دوم قابل مصرف است و هر چه بماند رنگ آن تیره‌تر و طعمش شبیه‌تر به سیر ترشی چند ساله شمالی می‌شود.
اگر سیر ترشی را با سیر تازه (سیر نارس بهاره) درست می‌کنید، زمان جوشاندن را به ۵ دقیقه کاهش دهید؛ سیر تازه آبدارتر است و زود له می‌شود.
روش ۳: طرز تهیه ترشی سیر سفید بدون بو
اگر سیر ترشی را برای محل کار (معروف به سیر کارمندی) یا برای کسانی می‌خواهید که به بوی سیر حساس‌اند، این روش بهترین گزینه است. هدف این است که ترکیبات گوگردی مسئول بو، پیش از رفتن سیر به سرکه تا حد زیادی از بین بروند و سیر سفید و براق بماند.
- جوانه وسط را بگیرید: هر حبه را از طول نصف کنید و جوانه سبز وسط آن را جدا کنید؛ بخش زیادی از تندی و بوی ماندگار سیر در همین جوانه است.
- بلانچ دو مرحله‌ای: سیرها را ۱ دقیقه در آب جوش بریزید، آبکش کنید و این کار را یک بار دیگر با آب جوش تازه تکرار کنید.
- شوک آب سرد: سیرها را بلافاصله در آب یخ بریزید تا ترد بمانند، سپس کاملاً خشک کنید.
- سرکه سفید: برای حفظ رنگ سفید فقط از سرکه سفید (الکلی) استفاده کنید. ۱ لیتر سرکه را با ۱ قاشق نمک و ۱ قاشق شکر بجوشانید و داغ روی سیرها در شیشه بریزید.
- بعد از ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال آماده است.
نتیجه: سیر ترشی سفید، ترد و با بوی بسیار کم. هیچ روشی بوی سیر را صد درصد از بین نمی‌برد، اما این روش بیشترین کاهش را دارد.
روش ۴: سیر ترشی فوری با نبات و شیره انگور
این روش برای کسانی است که ترشی سیر ملس و شیرین‌مزه دوست دارند. طعم آن شبیه سیر ترشی‌های چند ساله خانگی است که با گذشت زمان شیرین می‌شوند.
- ۱ کیلو حبه سیر پوستکنده را ۲ دقیقه بلانچ و خشک کنید.
- ۸۰۰ میلی‌لیتر سرکه انگور را با ۲۰۰ میلی‌لیتر شیره انگور، ۲ تکه نبات متوسط و ۱ قاشق نمک بجوشانید تا نبات حل شود.
- سیرها را ۳ دقیقه در این مایع بجوشانید و داغ در شیشه بریزید.
- بعد از ۲ روز در یخچال طعم ملس و رنگ کهربایی پیدا می‌کند.
چرا سیر ترشی سبز یا آبی می‌شود؟ (و آیا خطرناک است؟)
سبز، آبی یا فیروزه‌ای شدن سیر در سرکه یکی از پرتکرارترین سوال‌هاست. این تغییر رنگ کاملاً بی‌خطر است و نشانه خرابی یا مسمومیت نیست. علت آن واکنش ترکیبات گوگردی سیر (آلیسین و مشتقاتش) با اسیدهای آمینه در محیط اسیدی است که رنگدانه‌هایی شبیه کلروفیل می‌سازد. این اتفاق بیشتر در موارد زیر رخ می‌دهد:
- سیر خیلی تازه و نارس یا سیری که مدت زیادی در سرما نگهداری شده باشد
- تماس با ظرف یا قاشق مسی، آهنی یا آبی که املاح زیادی دارد
- ریختن سیر خام و تازه پوست‌گرفته مستقیم در سرکه سرد
راه پیشگیری: بلانچ کردن سیر یا جوشاندن آن در سرکه (روش‌های ۱ و ۳) آنزیم‌های مسئول را غیرفعال می‌کند و تقریباً جلوی سبز شدن را می‌گیرد. از ظرف استیل یا شیشه‌ای استفاده کنید.
فوت و فن تهیه سیر ترشی خوشمزه و ماندگار
- شیشه را استریل کنید: شیشه و در را ۱۰ دقیقه در آب جوش بجوشانید یا ۱۵ دقیقه در فر ۱۲۰ درجه بگذارید.
- سرکه همیشه روی سیر را بپوشاند: هر حبه‌ای که از سرکه بیرون بماند ممکن است کپک بزند. اگر سطح سرکه پایین رفت، سرکه جوشیده و سردشده اضافه کنید.
- با قاشق تمیز و خشک بردارید: قاشق خیس یا چرب، شایع‌ترین علت کپک زدن ترشی در یخچال است.
- سیر ترشی فوری را در یخچال نگه دارید: ترشی یک روزه برخلاف ترشی سنتی چند ساله برای نگهداری طولانی در دمای اتاق طراحی نشده است. در یخچال ۱ تا ۲ ماه کیفیت عالی دارد.
- هرگز سیر را در روغن نگه ندارید: سیر خام در روغن (بدون اسید) در دمای اتاق می‌تواند محیط مناسب رشد باکتری بوتولیسم باشد. سرکه به دلیل اسیدیته بالا این خطر را ندارد.
- برای سیر ترشی چند ساله: سیر را بدون جوشاندن، همراه پوست در سرکه انگور بخوابانید و در جای خنک و تاریک نگه دارید. این ترشی بعد از ۶ ماه تا ۱ سال رسیده و شیرین می‌شود.
اگر به ترشی‌های خانگی علاقه دارید، آموزش طرز تهیه خیارشور خانگی با ماندگاری بالا و ۱۳ روش تهیه ترشی بادمجان را هم ببینید.
خواص ترشی سیر برای سلامتی
سیر یکی از پرمطالعه‌ترین گیاهان غذایی است. البته باید بدانید که بخشی از آلیسین (ترکیب فعال اصلی سیر) هنگام پخت و ماندن در سرکه کاهش می‌یابد؛ بنابراین ترشی سیر را باید یک چاشنی مفید در کنار رژیم سالم دانست، نه دارو. مهم‌ترین مزایای مصرف متعادل آن:
- کمک به هضم غذاهای چرب: سرکه و سیر در کنار غذاهای سنگین مثل کباب، پلو و غذاهای سرخ‌کردنی، احساس سنگینی را کمتر می‌کنند.
- ترکیبات آنتی‌اکسیدانی: سیر ترشی‌شده همچنان ترکیبات گوگردی و آنتی‌اکسیدانی دارد و در سیر ترشی‌های کهنه، ترکیباتی مانند S-آلیل سیستئین افزایش می‌یابد.
- بوی دهان کمتر از سیر خام: سیر ترشی، به‌خصوص روش جوشیده، بسیار کمتر از سیر خام بوی دهان ایجاد می‌کند.
چه کسانی احتیاط کنند؟ افرادی که رفلاکس، زخم معده یا فشار خون بالا دارند (به دلیل اسیدیته و نمک) و کسانی که داروی رقیق‌کننده خون مصرف می‌کنند، بهتر است مصرف زیاد سیر را با پزشک خود هماهنگ کنند.
طبع ترشی سیر گرم است یا سرد؟
از نگاه طب سنتی ایرانی، سیر طبع گرم و خشک دارد و سرکه سرد و خشک است. به همین دلیل ترشی سیر، به‌ویژه سیر ترشی کهنه و چند ساله، طبعی معتدل‌تر از سیر خام دارد. با این حال برای افراد گرم‌مزاج توصیه می‌شود آن را همراه غذاهای سردی مثل ماست یا سبزیجات تازه مصرف کنند. افراد سردمزاج معمولاً سیر ترشی را به‌خوبی تحمل می‌کنند.
سوالات متداول درباره سیر ترشی یک روزه
سیر ترشی یک روزه چقدر ماندگاری دارد؟
اگر با شیشه استریل تهیه و در یخچال نگهداری شود، ۱ تا ۲ ماه کیفیت خوبی دارد. برای ماندگاری چند ساله باید از روش سنتی و بدون جوشاندن استفاده کنید.
آیا می‌توان سیر ترشی را با سیر بدون پوست درست کرد؟
بله. روش‌های ۱، ۳ و ۴ با سیر بدون پوست تهیه می‌شوند و سریع‌تر آماده می‌شوند. فقط روش شمالی با سیر کامل و پوست نازک داخلی انجام می‌شود.
سیر ترشی جوشیده بهتر است یا خام؟
سیر ترشی جوشیده زودتر آماده می‌شود، بوی کمتری دارد و سبز نمی‌شود. سیر ترشی خام طعم عمیق‌تری پیدا می‌کند اما چند ماه تا چند سال زمان لازم دارد.
چرا سیر ترشی تلخ می‌شود؟
معمولاً به خاطر جوانه سبز وسط حبه‌ها، استفاده از سیر جوانه‌زده یا قدیمی، یا سوختن ته قابلمه هنگام جوشاندن. جوانه را جدا کنید و حرارت را ملایم نگه دارید.
آیا سیر ترشی یک روزه برای کودکان مناسب است؟
به دلیل اسیدیته و نمک، برای کودکان زیر ۲ سال توصیه نمی‌شود. برای کودکان بزرگ‌تر در حد یکی دو حبه همراه غذا مشکلی ندارد.
خرید عمده سیر ترشی از سوژین
اگر برای رستوران، کترینگ، تالار یا فروشگاه به سیر ترشی در حجم بالا نیاز دارید، تهیه خانگی مقرون‌به‌صرفه نیست. سوژین سیر ترشی و ترشی سیر مرواریدی را در بسته‌بندی‌های ۱۰ کیلوگرمی با کیفیت یکسان و قیمت عمده عرضه می‌کند. برای مشاهده سایر محصولات به صفحه محصولات سر بزنید.
آخرین به‌روزرسانی: مهر ۱۴۰۵
