نویسنده: محمد کدخدائی 
زیتون هایی که تازه چیده شده داری طعم گس و خصوصا تلخی شدیدی دارد که عملا آن را غیر قابل مصرف می کند. وقتی طعم زیتون تازه را تست می کنیم با چیزی که در سوپر مارکت ها خرید می کنیم واقعا متفاوت است. دلیل اصلی تلخ بودن طعم زیتون بخاطر وجود ماده ای به نام اولئوروپین می باشد که به طور عمومی در برخی از برگ ها و یا میوه زیتون وجود دارد. تلخ بودن طعم طبیعی زیتون که بسته به نوع ، نژاد و زمان برداشت آن؛ کم یا زیاد است معمولا برای خرید و مصرف زیتون خوراکی ناخوشایند است و با طبع و ذائقه ایرانی ها اصلا جور در نمی آید!
شور کردن و استفاده از سرکه در واقع دو روش سنتی، طبیعی و خانگی برای رفع طعم تلخ زیتون سبز است. همچنین استفاده از ماده ای به نام سو ( سدیم هیدروکسید ) و به میزان سه درصد به ازای کل محلول؛ در کارخانه جات برای کاهش تلخی زیتون سبزاستفاده می شود. در ادامه این مقاله درباره دلایل طعم تلخ و گس زیتون ها، اهمیت ، فواید و نحوده رفع ان به شما توضیح می دهم. لطفا با من همراه باش دوست عزیز
-
- زیتون ها خصوصا دانه های سبز آن به طور طبیعی و به خاطر وجود Oleuropein تلخ هستند.
-
- تلخی زیتون های سبز رنگ نسبت به دانه های سیاه بیشتر است و خاصیت مصرف خوراکی آن نیز قابل توجه می باشد.
-
- ماده Oleuropein که در برگ و میوه سبز زیتون وجود دارد دارای خاصیت دارویی می باشد.
-
- تلخ ترین نوع زیتون ایران در واقع دانه زیتون روغنی ، زیتون شنگه ، فیشمی و ماری می باشد.
-
- برای رفع مشکل طعم ؛ دانه های تلخ را فراوری می کنند که شامل فراوری با سرکه / نمک / سو و … است.
-
- بهتر است زیتون را تازه و طبیعی و بدون مواد افزودنی شیمیایی استفاده نمایید.
بررسی اینکه چرا زیتون تلخ است !؟ (Oleuropein)
زیتون ها با توجه به نوع و نژاد و همچنین زمان برداشت دارای طعم های متفاوتی می باشد اما طعم زیتون خصوصا زیتون های ایرانی به طور کلی گس و تلخ است. زیتون سبز از زیتون سیاه تلخ تر است. زیتون سبز نسبت به زیتون سیاه زودتر برداشت شده و به عبارتی نارس به حساب می آید؛ پس تلخ بودن طعم زیتون سبز به خاطر وجود اولئوروپین Oleuropein بیشتر کاملا طبیعی خواهد بود .
البته Oleuropein یک ماده کاملا طبیعی است که در برخی از برگ ها و میوه ها وجود دارد. این ماده به علت خاصیت آنتی اکسیدان بالا و سایر خواصی که دارد به طور خاص از برگ زیتون استخراج شده و برای مصارف دارویی ، آرایشی و بهداشتی و مراقبتی مورد استفاده قرار می گیرد. زیتون اگرچه به شیرینی و خوشمزگی عسل نیست ! ولی زیتون هم مانند عسل یکی از بهترین هدایای طبیعت به بشر است. پس نباید به خاطر طعم تلخ زیتون بی خیال مصرف آن شد.
-
- زیتون های سبز حاوی اولئوروپین می باشد که یک ماده آنتی اکسیدان بسیار قوی است.
-
- این ماده Oleuropein خصوصا برای سلامت قلب و کاهش التهاب بسیار موثر است.
روش ها و ترفندهای رفع طعم تلخ زیتون
همانطور که تا اینجای مطلب توضیح دادم؛ زیتون های بکر دارای طعم تلخ و ناخوشایندی هستند که این طعم را میتوان با فراوری کردن آن تغییر داد. کاهش طعم تلخ زیتون با روش هایی مانند : خیساندن در محلول نمک، نگه داشتن در محلول سرکه برای مدتی و یا استفاده از ماده سودا ( سدیم هیدروکسید ) انجام می گردد. در ادامه بهترین روش های بهبود طعم زیتون را به طور جداگانه آموزش می دهیم.
بهترین و طبیعی ترین روش بهبود طعم زیتون
خیساندن زیتون در اب طبیعی یکی از بهترین روش های بهبوئد طعم آن است. این روش از نظر سلامتی بهترین است زیرا بدون افزودن هیچگونه مواد خاصی انجام می شود اما زمانبر است. زیتون ها را در یک قابلمه فرو کنید و روی آن ها را کاملا با آب سرد بپوشانید. آب را دو بار در روز، صبح و عصر و به مدت دو هفته عوض کنید. در نهایت بعد از دو هفته زیتون ماده تلخ خود را از دست می دهد. البته بعد از هفته اول می توانید کم کم زیتون را بچشید و اگر میزان تلخی آن قابل تحمل بود؛ آن را درون مقداری آبو نمک ریخته و شروع به استفاده کنید.
آیا استفاده از سودا برای رفع طعم تند زیتون کاربر دارد !؟
استفاده از روش سود سودا تقریبا سریع ترین است. این روش برای مقاصد تجاری بسیار مقرون به صرفه است زیرا با کاهش زمان فراوری محصول ؛ سرعت تولید را افزایش می دهد. البته آب و سود سوزآور؛ روشی بسیار سریع اما تهاجمی تر است ، که فقط برای زیتون های کاملا سالم و با توجه زیاد به فرایند کار، انجام می شود .
-
- این روش باید فقط برای زیتون‌های کاملاً سالم و بدون آسیب و با دقت بسیار بالا انجام شود. برای هر کیلوگرم زیتون، یک محلول شامل یک لیتر آب و ۲۰ گرم سود سوزآور تهیه کنید. وقتی محلول آب و سود سوزآور را آماده می‌کنید، ممکن است در اثر واکنش شیمیایی سود سوزآور با آب، محلول گرم شود. بنابراین، قبل از اینکه زیتون‌ها را در این محلول قرار دهید، باید صبر کنید تا دمای محلول به حالت عادی (دمای اتاق) برسد و خنک شود. سپس زیتون‌های تمیز و شسته‌شده را در این محلول قرار دهید.
-
- زیتون‌ها باید به مدت ۸ تا ۱۰ ساعت به طور کامل در این محلول غوطه‌ور بمانند.
-
- پس از گذشت این مدت زمان، زیتون‌ها را به مدت سه روز در آب سرد قرار دهید
-
- در طول این سه روز، آب را دو تا سه بار در روز تعویض کنید.
چطور تلخی زیتون‌ها را با محلول آب و نمک از بین ببریم؟!
در آب‌نمک: چه زیتون سبز باشد چه سیاه، می‌توانید آن‌ها را در شیشه‌های استریل‌شده در محلولی از آب و نمک نگهداری کنید. ابتدا این محلول را بجوشانید و سپس بگذارید خنک شود. برای طعم‌دهی بهتر، می‌توانید برگ معطر ساده هم به آن اضافه کنید. نسبت‌ها به این صورت است: ۱ کیلوگرم زیتون، ۱ لیتر آب و ۱۰۰ گرم نمک. با این روش، زیتون‌های سفت و خوش‌طعم به مدت یک سال در دسترس شما خواهند بود.
چگونه زیتون‌ها را برای مدت طولانی نگهداری کنیم ؟!
پس از از بین بردن تلخی زیتون‌ها، می‌توانید آن‌ها را مصرف کنید یا برای استفاده در طول سال نگهداری کنید. چگونه میتوان این کار را انجام داد؟ زیتون‌ها را میتوان به سه روش در نمک، در آب‌نمک یا در روغن نگهداری کرد. بیایید ببینیم چگونه میتوان این کار را انجام داد.
در نمک بدون آب
این روش که با نمک انجام می‌شود، یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری است که به طور همزمان زیتون‌ها را طعم‌دار کرده و برای مدت طولانی قابل استفاده می‌کند. پس از اطمینان از سالم بودن زیتون‌ها، یک ظرف بزرگ بردارید و لایه‌های متناوبی از زیتون و نمک درشت را در آن قرار دهید تا زیتون‌ها کاملاً پوشیده شوند. بگذارید زیتون‌ها به مدت ۱۰ روز “استراحت” کنند، سپس آن‌ها را زیر آب جاری بشویید، خشک کنید و مطابق با سلیقه خود طعم‌دار کنید و در شیشه‌ها نگهداری کنید.
منبع : cookist.com
