نویسنده: محمد کدخدائی 
دانه کنجد، یکی از قدیمی‌ترین و با ارزش‌ترین دانه‌های گیاهی جهان، از دیرباز به عنوان منبع غنی خوراکی و مفید برای سلامتی انسان شناخته شده است. حتی همین امروز هم علاوه بر امکان خرید کنجد و فرآورده‌های آن مانند حلوا و ارده که همواره مورد پسند طبع و ذائقه مردمان ایران می باشد، حتی مصرف آن توسط اطباء مورد تحسین قرار گرفته است. این دانه‌ی کوچک و مغذی که تاریخچه آن به آفریقا بازمی‌گردد، در طول زمان از طریق فرهنگ و سنت مردمان بومی و محلی قاره آفریقا به سراسر جهان معرفی شده است.
هر دانه کنجد و محصولات حاصل از آن علاوه بر محبوبیت در مصرف خوراکی، با داشتن مقادیر بالای پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی؛ بسیار مفید و ارزشمند است و مصرف آن برای تمام سنین توصیه می‌شود.
در این مقاله، به بررسی انواع دانه کنجد، روش‌های مختلف مصرف آن و همچنین شرایط منع مصرف خواهیم پرداخت. همچنین به فواید و مضرات کنجد به عنوان دانه ای باستانی شگفت‌انگیز و محصولات متنوعی که از آن به دست می‌آید، مانند روغن کنجد و تاهینی (حلوا ارده) می‌پردازیم. با ما همراه باشید تا بیشتر با این گنجینه تغذیه‌ای آشنا شویم.
نام و نشان
کنجد، با نام علمی “کنجد ایندیکوم”، دارای نام‌های متعددی در زبان‌های مختلف و کاربردهای گوناگون است. در زبان فارسی، به آن “بنه” یا “دانه بنه” نیز گفته می‌شود. در زبان انگلیسی، نام‌های دیگری مانند “Gingelly” و “روغن gingelly” نیز برای آن رایج است. دانه‌های کنجد گاهی به نام “بنیزید” شناخته می‌شوند و از ترکیبات آن، مانند “سزامول” و “سزامولینا” نیز نام برده می‌شود. این دانه در فرهنگ‌های مختلف با نام‌های دیگری مانند “سیم سیم” و “تیل” نیز شناخته شده و در تهیه محصولات مختلفی مانند “تاهینی” (رب کنجد) استفاده می‌شود. کنجد در آشپزی و صنایع غذایی به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم مطلوب خود بسیار محبوب است.
دانه های کنجد چه طور به دست می آید؟!
چند روز پیش در حال پیاده‌روی در طبیعت بودم که به یک گیاه جالب با قد و قواره یک متری برخورد کردم. این گیاه که توجه‌ام را به خود جلب کرد، دارای لفافه های شبیه به لوبیا سبز و کرک دار بود. بعد از تحقیق بیشتر فهمیدم که این گیاه کُنجِد یا همان سمسم و جلجلان است. دانه‌های کنجد که میوه این درختچه است به دلیل ارزش خوراکی بالا و قابلیت روغن گیری، بسیار مهم و ارزشمند محسوب می‌شوند.
درختچه کنجد حدود یک متر ارتفاع دارد و ساقه‌اش در بخش‌های بالایی پوشیده از کرک است. برگ‌های آن در قسمت‌های پایینی به‌طور متناوب و در قسمت‌های بالایی به‌طور متقابل قرار گرفته‌اند. گل‌های کوچک و منفرد این گیاه نیز که کمی شبیه به گل های میمون بود در کنار برگ‌های بالایی ساقه قرار دارند.
اما چیزی که واقعاً این گیاه طبیعت را خاص می‌کند، دانه‌های مغذی و سودآور آن است. این دانه‌ها در دوره‌های خشک‌سالی به عنوان یک محصول استراتژیک و سودآور کشت می‌شود و نقش کلیدی در تامین روغن‌های گیاهی دارند. دانه کنجد و فراورده های آن در مناطق آسیایی مانند هند و آسیای شرقی بسیار طرفدار دارد و پر مصرف است. امروزه پاکستان به قطب اصلی زراعت کنجد مبدل شده است.
مهم ترین نکات درباره انواع دانه کنجد و موارد مصرف آن !
این دانه های شگفت انگیز آفریقایی بسیار متنوع بوده و از رنگ های بسیار روشن تا دانه های کنجد سیاه در سراسر دنیا وجود دارد و می توان هر کدام را بنا بر ذائقه و سلیقه ای که مورد طبع و پسند مردم است استفاده نمود. مصرف کنجد و فراورده های طبیعی آن در ایران نیز به روش های مختلفی مرسوم است و شامل استعمال پوست و مو و همچنین به عنوان یک ماده خوراکی می باشد.
مصرف مستقیم دانه های کنجد معمولا به عنوان چاشنی و یا تزئین با هر ماده خوراکی سازگاری دارد. از نان های خوراکی بدون قند و شکر گرفته ، تا شیرینی های خوشمزه و حتی برای تزیین مرغ و ماهی مناسب به نظر می رسد.
انواع مختلف دانه های کنجد
انواع دانه ها بنا بر مشخصات ظاهری و حتی طعمی که دارند به طور مستقیم و غیر مستقیم در وعده های غذایی مردم جا دارند. اگر بخواهیم تنوع دانه کنجد را دسته بندی کنیم در واقع چهار نوع اصلی آن شامل: کنجد سیاه، کنجد سفید، کنجد قهوه ای و دانه های کنجدی قرمز است. کنجد سفید که اصطلاحا پوست کنده است با طعم ملایمی که دارد برای تزیین کردن کیک و شیرینی استفاده می شود. همچنین دانه های تیره رنگ و مشکی کنجد دارای طعم کمی تند است که معمولا روی نان ها ، پیتزا و مواد خوراکی دیگر و خصوصا در غذاهای پخته مورد استفاده است.
مصرف دانه های کنجد شامل موارد زیر است
1. مصرف کنجد به طور مستقیم به صورت دانه های بوداده برای مخلوط کردن با عسل و شیره خرما یا برای تزئین غذاها ؛ ریختن روی برنج روی مرغ و یا خورشت عالی است.
2. استفاده از کنجد به عنوان تزیین روی کیک و شیرینی جات در ایران مرسوم است.
3. مخلوط کردن دانه های کنجد با اقلام خوراکی مانند عسل طبیعی باعث افزایش فواید و خواص نیروبخش آن خواهد شد.
4. استخراج روغن کنجد برای مصارف خوراکی و حتی صنعتی در ایران تایید شده است.
همه چیز درباره فرآورده های کنجد
همانطور که در ابتدای مقاله اشاره نمودم ؛ کنجد را می توان به طور مستقیم به عنوان دانه های بو داده مصرف کرد و یا از آن به عنوان تزئین انواع مواد خوراکی استفاده نمود. تنوع مصرف کنجد های مختلف در قالب چاشنی و یا به عنوان تزئین به حدی گسترده است که ممکن است بدون اینکه متوجه باشید در هر هفته مقدار قابل توجهی کنجد را از طریق خوردن نان باگت، پیتزا ، همبرگر و حتی آن را از طریق کیک و شیرینی و بیسکویت ها تجربه کنید.
حتی ممکن است از روغن آن در برخی از اقلام و محصولات مختلف آرایشی و بهداشتی وجود داشته باشد. نه تنها کنجد به طور مستقیم در صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد بلکه مشتقات مختلفی نیز از این دانه دست می آید. با ارزش ترین فرآورده های کنجدی شامل : روغن کنجد ( Gingelly oil ) کاملا طبیعی و همچنین ” تاهینی ” است که ما آن را در ایران به عنوان حلوا ارده می شناسیم.
لیست مهم ترین محصولات کنجدی
- 1. کنجد را می توان به صورت مستقیم خصوصا برای صبحانه مصرف نمود.
- 2. مصرف کنجد و ترکیب آن با عسل و حتی شیره های خوراکی و طبیعی بسیار مرسوم است.
- 3. انواع فراورده های کنجد شامل حلوا ارده ( تاهینی ) و یا سس کنجد ژاپنی در ایران مصرف می شود.
- 4. روغن کنجد یکی از مهمترین فراورده های این دانه های شگفت انگیز است.
- 5. از کنجد آسیاب شده در تهیه برخی از سوپ ها می توان استفاده نمود.
- 6. دانه های کنجد سیاه را می توانید در برخی از انواع ترشیجات مشاهده کنید.
خواص مصرف کنجد چیست ؟!
خرید کنجد و فراورده های مرتبط با آن برای قرار دادن این محصول طبیعی در برنامه روزانه غذایی شما و خانوادتان خالی از منفعت نیست. بنا بر عقاید و افکار طب سنتی ؛ مصرف دانه های کنجد برای سلامت قلب و استخوان ها مفید است. البته روغن آن به عنوان یک جایگزین برای سایر روغن های خوراکی توصیه می شود و مصرف بیش از اندازه آن نیز بدن انسان را با عوارض جدی درگیر خواهد کرد.
1. دانه های کنجد منبع خوب فیبر است؛ فیبر در غذاهای گیاهی مانند میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل و حبوبات یافت می‌شود و می‌تواند به بهبود هضم و کاهش خطر بیماری‌های قلبی کمک کند.
2. مصرف کنجد و فراورده های آن ممکن است کلسترول و تری گلیسیرید را کاهش دهد زیرا فیبر محلول موجود در غذاها مانند جو دوسر و لوبیا می‌تواند به کاهش سطح کلسترول و تری گلیسیرید کمک کند.
3. دانه های خوراکی مانند کنجد منبع مغذی پروتئین گیاهی است و مانند حبوبات یک جایگزین خوب برای گوشت قرمز محسوب می شود.
4. مصرف هر نوع فرآورده کنجدی ممکن است به کاهش فشار خون کمک کند زیرا مصرف غذاهای غنی از پتاسیم برای بهبود وضعیت بیماران دارای فشار خون بالا مفید است
5. این دانه شگفت انگیز و سایر غذاهایی که کلسیم و ویتامین D دارند، مانند محصولات لبنی یا جایگزین‌های گیاهی غنی‌شده، به حفظ سلامت استخوان‌ها کمک می‌کنند.
6. ارده و حلوای کنجدی به عنوان غذاهای غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها، التهابات داخلی را کاهش می دهد.
7. ویتامین‌های گروه B در غذاهایی مانند غلات کامل، گوشت، تخم‌مرغ و سبزیجات برگ‌دار و مشتقات کنجد یافت می‌شوند و به متابولیسم انرژی و عملکرد سیستم عصبی کمک می‌کنند.
8. آهن و ویتامین B12 موجود در ارده و حلوا به تولید سلول‌های خونی قرمز کمک می‌کنند.
جدول زیر از صفحه کنجد در ویکی پدیا نوشته شده است.
توصیه ها و موارد منع مصرف
در تکمیل احتیاط مصرف روغن کنجد و محصولات شما به باید به این نکته توجه کنید که مواردی مانند : شیره های انگور و خرما و یا مواد قندی مانند شکر و روغن هایی مانند روغن زیتون و روغن یا حلوا ارده تهیه شده از کنجد معمولا دارای چربی ها و کالری می باشد و اگر برای بیماری ها توصیه شده که از مواد غذایی طبیعی استفاده کنید این توصیه به معنای جایگزینی این مواد خوراکی طبیعی با قند و شکر مصنوعی و روغن فراوری شده و پالم است و اگر این موارد را به عنوان افزودنی های بیشتر به حجم برنامه غذایی خود اضافه کنید ممکن است با مشکلات جدیدی مانند اضافه وزن ، فشار خون و دیابت مواجه شوید.
به طور مثال درباره احتیاط ها و موارد منع مصرف کنجد می توانیم به خاصیت ملین بودن روغن آن اشاره کنیم. روغن کنجد ممکن است به عنوان یک روان کننده برای رفع یبوست مفید باشد اما مصرف بی رویه آن باعث اختلال در سیستم گوارشی فرد خواهد شد.
برخی افراد با مصرف این محصول دچار آلرژی می شوند. این تا حدی شایع است که در مناطقی مانند کانادا این محصول به عنوان یک گزینه شایع دارای آلرژیک توسط سازمان بهداشت علامت گذاری شده است.
این الرژی ممکن است در همان دقایق اول با علائمی که دارد خود را نشان دهد، یا حتی ممکن است ساعت ها طول بکشد تا اولین علائم آلرژی بروز کند. یک سایت علمی تحقیقاتی ادعا کرده : اگر به کنجد حساسیت دارید، یک تزریق کننده خودکار اپی نفرین (به عنوان مثال، EpiPen®، ALLERJECT®) همیشه همراه خود داشته باشید. اپی نفرین خط اول درمان برای واکنش های آلرژیک شدید (آنافیلاکسی) است.
جمع بندی
دانه های کنجد یکی از محصولات طبیعی و باستانی است که ابتدا در آفریقا کشف شده و امروزه تقریبا در تمام نقاط جهان مصرف می شود. در حال حاضر مناطقی از هند و پاکستان به عنوان بزرگ ترین مزارع تولید و پخش دانه های کنجد شناخته شده است و محصولات این کشور ها به سراسر جهان ارسال می شود. در ایران نیز از دانه کنجد و یا فراورده های کنجدی مانند روغن ، حلوا ارده و حتی سس آن نیز استفاده می شود اما در مصرف آن باید موارد پزشکی را نیز در نظر گرفت.
امیدوارم این مطلب مفید واقع شده باشد. این مقاله در آینده نزدیک به روز رسانی خواهد شد.
