نویسنده: زهرا رفیعی 
شکرک زدن عسل، که در علم با عنوان کریستالیزاسیون یا رس بستن شناخته می‌شود، احتمالاً بزرگ‌ترین چالش ذهنی خریداران عسل است. بسیاری تصور می‌کنند عسل شکرک‌زده، تقلبی یا خراب شده است؛ در صورتی که این پدیده، یک فرآیند کاملاً طبیعی و فیزیکی است.
واقعیت این است که شکرک زدن به معنای فساد یا کیفیت پایین عسل نیست. عسل‌های طبیعی و حتی باکیفیت بالا، به دلیل ساختار فوق اشباع از قندها، دیر یا زود رس می‌بندند. این پدیده، نشانه‌ای از خلوص عسل و عدم حرارت‌دهی بیش از حد است. با این حال، عسل‌های مصنوعی نیز ممکن است شکرک بزنند، که روش تشخیص آن را در ادامه توضیح خواهیم داد. اگر می‌خواهید بدانید چرا عسل شما تغییر حالت داده و با آن چکار کنید، این مقاله جامع از عمده فروشی مواد غذایی سوژین را تا انتها بخوانید.
علت اصلی شکرک زدن عسل (کریستالیزاسیون)
عسل اساساً یک محلول فوق اشباع است. یعنی در حجم کمی از آب، مقدار بسیار زیادی قند (حدود ۷۵ تا ۸۰ درصد) حل شده است که عمدتاً شامل گلوکز و فروکتوز هستند. در شرایط عادی، آب نمی‌تواند این حجم از قند را در حالت پایدار نگه دارد.
به همین دلیل، با گذشت زمان یا تغییر دما، قند گلوکز که تمایل کمتری به انحلال در آب دارد، از محلول جدا شده و به شکل بلورهای ریز در می‌آید. این بلورها به مرور به هم پیوسته و باعث می‌شوند عسل از حالت شفاف و مایع، به حالت کدر، نیمه‌جامد و دانه‌دانه تغییر شکل دهد. این همان پدیده‌ای است که در بازار به آن شکرک زدن یا رس بستن می‌گویند.
بهترین عسل های طبیعی سوژین
عوامل موثر بر شکرک زدن عسل
سرعت کریستالیزاسیون عسل به ترکیبی از عوامل داخلی و محیطی بستگی دارد:
۱. نسبت قندهای گلوکز به فروکتوز (مهمترین عامل)
محتوای قندی عسل اصلی‌ترین تعیین‌کننده است:
- گلوکز بالا: هرچه نسبت گلوکز به فروکتوز در عسل بیشتر باشد، عسل زودتر شکرک می‌زند.
- نوع گیاه: گیاهانی مانند آفتابگردان، کلزا و مرکبات گلوکز بالایی دارند و ممکن است در عرض چند هفته رس ببندند.
- فروکتوز بالا: عسل‌هایی مانند عسل اقاقیا یا عسل کنار که فروکتوز بالاتری دارند، ممکن است تا چند سال نیز مایع باقی بمانند.
۲. دما و رطوبت محیط نگهداری
دما یکی از مؤثرترین عوامل محیطی است:
- دمای مطلوب تبلور: بهترین دما برای شکرک زدن عسل، زیر ۱۴ درجه سانتی‌گراد است. به همین دلیل عسل در فصول سرد یا در یخچال به سرعت رس می‌بندد.
- دمای نامناسب: بهترین دما برای نگهداری عسل، دمای اتاق (۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد) است که فرآیند شکرک زدن را کند می‌کند.
- رطوبت بالا: اگر عسل در معرض رطوبت زیاد قرار گیرد و آب به آن نفوذ کند، تعادل محلول فوق اشباع به هم خورده و زمینه برای کریستالیزاسیون سریع‌تر فراهم می‌شود.
۳. آنزیم دیاستاز و ذرات معلق
برخی مواد در عسل به عنوان هسته اولیه برای تشکیل بلورها عمل می‌کنند:
- آنزیم دیاستاز: این آنزیم به‌طور طبیعی توسط زنبور تولید می‌شود و وجود آن شکرک زدن عسل را تسریع می‌کند.
- ذرات خارجی: ذرات بسیار ریز گرده گل، موم یا بره موم در عسل‌های خام و تصفیه نشده، به عنوان هسته کریستالی عمل کرده و به گلوکز کمک می‌کنند تا راحت‌تر بلوری شوند.
تفاوت عسل طبیعی رس بسته و شکرک عسل تقلبی
گرچه هر دو عسل طبیعی و تقلبی می‌توانند شکرک بزنند، اما کیفیت و بافت شکرک آن‌ها معمولاً با هم متفاوت است. شما باید بتوانید این دو را تشخیص دهید:
نکته کلیدی: اگر عسل شما بعد از رس بستن، بافتی نرم و کرمی دارد، اغلب نشان‌دهنده کیفیت بالا و طبیعی بودن آن است.
فواید عسل شکرک زده و چرا نباید نگران باشیم؟
عسل شکرک‌زده نه تنها خراب نیست، بلکه در بسیاری از کشورهای اروپایی به نام‌های عسل کرمی (Creamy Honey) یا عسل سفید با قیمت بالاتری به فروش می‌رسد.
حفظ خواص تغذیه‌ای: برخلاف عسل‌های حرارت‌دیده برای جلوگیری از شکرک، عسل رس‌بسته تمام آنزیم‌ها، ویتامین‌ها و خواص ضدباکتریایی خود را حفظ کرده است.
استفاده آسان: به دلیل بافت جامد، برای مالیدن روی نان تست، کیک‌ها و یا استفاده در پخت و پز بسیار مناسب‌تر از عسل مایع است و چکه نمی‌کند.
نشانگر اصالت: رس بستن، گواهی بر این است که عسل فرآوری و حرارت‌دهی بیش از حد ندیده است.
عسل شکرک زده را چکار کنیم؟ (نحوه از بین بردن رس عسل)
اگر تمایلی به مصرف عسل رس بسته ندارید، می‌توانید آن را به سادگی به حالت مایع برگردانید:
استفاده از آب گرم (بن ماری): ظرف شیشه‌ای عسل را درون یک ظرف آب گرم (نه آب جوش) قرار دهید.
کنترل دما: دمای آب نباید از ۴۰ درجه سانتی‌گراد فراتر رود. (آبی که دست را نسوزاند).
زمان‌دهی: اجازه دهید ظرف به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب گرم بماند. حرارت ملایم باعث می‌شود بلورهای گلوکز به آرامی ذوب شوند و عسل دوباره شفاف شود.
اخطار مهم: هرگز عسل را مستقیماً روی شعله قرار ندهید یا آن را نجوشانید. حرارت بالا (بالای ۶۰ درجه سانتی‌گراد) باعث از بین رفتن آنزیم‌های مفید (مانند دیاستاز) و افزایش هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) می‌شود که کیفیت و خواص عسل را به شدت کاهش می‌دهد.
چگونه از شکرک زدن عسل پیشگیری کنیم؟
دمای مناسب: عسل را در دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد (دمای اتاق) و در یک مکان تاریک و خشک (مانند داخل کابینت) نگهداری کنید.
دوری از سرما: عسل را در یخچال نگذارید. یخچال فرآیند کریستالیزاسیون را تسریع می‌کند.
ظروف مناسب: عسل را در ظروف شیشه‌ای در بسته و غیرقابل نفوذ نگهداری کنید تا از جذب رطوبت محیط جلوگیری شود.
قاشق خشک: همیشه برای برداشتن عسل از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید و از ورود هرگونه آب به داخل ظرف عسل جلوگیری نمایید.
جمع‌بندی نهایی:
شکرک زدن عسل یک پدیده طبیعی و نشانه‌ای از خلوص محصول است. با شناخت عوامل مؤثر بر آن (گلوکز، دما، رطوبت) و دانستن روش‌های صحیح نگهداری، دیگر با نگرانی برای خرید عسل اقدام نخواهید کرد. همواره برای اطمینان از اصالت، عسل را از منابع معتبر و دارای برگه آزمایش خریداری نمایید.
سوالات متداول
آیا شکرک زدن نشانه خراب شدن عسل است؟
خیر. این یک تغییر فیزیکی طبیعی است، نه شیمیایی. عسل رس بسته همچنان سالم و قابل مصرف است.
چرا عسل‌های داخل مغازه شکرک نمی‌زنند؟
بسیاری از عسل‌های تجاری، برای جلب رضایت مشتری، حرارت‌دهی و پاستوریزه می‌شوند تا هسته‌های کریستالی از بین بروند. این فرآیند بخشی از خواص عسل را کاهش می‌دهد.
آیا عسل وحشی نیز شکرک می‌زند؟
بله، هر عسلی که حاوی گلوکز باشد (حتی عسل‌های وحشی بکر) در صورت قرارگیری در دمای نامناسب یا با گذشت زمان، رس می‌بندد.
