نویسنده: زهرا رفیعی 
در دنیای پرهیاهوی غذاهای فرآوری‌شده، بازگشت به روش‌های سنتی و طبیعی یکی از بهترین راه‌ها برای داشتن یک رژیم غذایی سالم است. یکی از این خوراکی‌های شگفت‌انگیز و پرفایده، ساورکرات است؛ یک ترشی کلم تخمیری که خواص پروبیوتیک بی‌شماری دارد. شاید نام آن برایتان جدید باشد، اما ساورکرات در حقیقت همان ترشی کلم خودمان است که به‌جای سرکه، با نمک و آب و به روش تخمیر آماده می‌شود.
در این مقاله از سایت سوژین،بزرگترین عمده فروشی مواد غذایی در اصفهان، به شما آموزش می‌دهیم که چگونه به ساده‌ترین شکل ممکن، ساورکرات خانگی و پروبیوتیک خود را درست کنید و از خواص شگفت‌انگیز آن بهره‌مند شوید.
ساورکرات چیست و برای چی خوبه؟
ساورکرات (Sauerkraut) یک کلمه آلمانی به معنای “کلم ترش” است. این غذای سنتی که ریشه‌هایی در اروپای شرقی و مرکزی دارد، از تخمیر طبیعی کلم برگ با نمک و بدون استفاده از سرکه به دست می‌آید. فرآیند تخمیر، باکتری‌های مفید لاکتوباسیلوس (Lactobacillus) را فعال می‌کند که همان باکتری‌های پروبیوتیک هستند.
خواص ساورکرات به دلیل همین باکتری‌های پروبیوتیک بی‌شمار است:
- بهبود سلامت دستگاه گوارش: پروبیوتیک‌ها به تعادل فلور روده کمک کرده و به هضم بهتر غذا و جذب مواد مغذی یاری می‌رسانند.
- تقویت سیستم ایمنی: بخش بزرگی از سیستم ایمنی بدن در روده قرار دارد و مصرف پروبیوتیک‌ها به تقویت آن کمک می‌کند.
- غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی: ساورکرات منبع عالی ویتامین C، ویتامین K، آهن و فیبر است.
- کمک به کاهش التهاب: برخی مطالعات نشان می‌دهند که خواص ضدالتهابی ساورکرات به سلامت عمومی بدن کمک می‌کند.
به طور خلاصه، ساورکرات نه تنها یک چاشنی خوشمزه است، بلکه یک مکمل پروبیوتیک طبیعی و مقرون به صرفه نیز محسوب می‌شود.
تفاوت ساورکرات با ترشی کلم معمولی در چیست؟
| ویژگی | ساورکرات کلم (ترشی تخمیری) | ترشی کلم (بر پایه سرکه) |
|---|---|---|
| روش تهیه | تخمیر طبیعی باکتری‌های لاکتیک با نمک (معمولاً بدون ید) | قرار دادن کلم در مخلوط سرکه، آب، نمک و ادویه‌جات |
| ماده ترش‌کننده | اسید لاکتیک (تولید شده توسط باکتری‌ها) | اسید استیک (موجود در سرکه) |
| خواص سلامتی | سرشار از پروبیوتیک‌های زنده و مفید، ویتامین‌های گروه B و C | فاقد پروبیوتیک زنده، خواص آنتی‌اکسیدانی و ویتامین‌های کلم را حفظ می‌کند |
| طعم | ترشی ملایم و پیچیده با طعم تخمیری | ترشی تند و تیز به دلیل سرکه |
| بافت | معمولاً نرم‌تر و لطیف‌تر به دلیل فرآیند تخمیر طولانی | ترد و شکننده، مشابه کلم خام |
| مدت زمان آماده‌سازی | چند هفته (بسته به دمای محیط) | چند روز تا یک هفته |
| نگهداری | پس از آماده شدن باید در یخچال نگهداری شود تا فرآیند تخمیر کند شود. | می‌تواند در دمای اتاق هم نگهداری شود، به شرطی که در جای خنک و تاریک باشد. |
| مفید برای دستگاه گوارش | بسیار مفید برای سلامت روده و بهبود هضم (به دلیل پروبیوتیک‌ها) | تأثیر کمی بر سلامت روده دارد و برای برخی افراد می‌تواند باعث ناراحتی گوارشی شود. |
طرز تهیه ساورکرات تخمیری: گام به گام تا یک نتیجه عالی
آماده کردن ترشی تخمیری ساورکرات بسیار آسان است و نیاز به ابزار پیچیده‌ای ندارد. تنها کافی است چند نکته کلیدی را رعایت کنید.
مواد لازم:
- کلم برگ سفید: ۱ عدد (حدود ۱.۵ کیلوگرم)
- نمک بدون ید (ترجیحاً سنگ نمک یا نمک دریا): ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نکته مهم: چرا از نمک یددار استفاده نکنیم؟ ید موجود در نمک می‌تواند فرآیند تخمیر را مختل کرده و باعث رشد باکتری‌های نامناسب شود. برای بهترین نتیجه، حتماً از نمک بدون ید استفاده کنید.
مراحل تهیه:
گام اول: آماده‌سازی کلم
کلم را به خوبی بشویید و برگ‌های بیرونی آن را جدا کنید. این برگ‌ها را دور نریزید، زیرا در ادامه به آن‌ها نیاز خواهیم داشت. کلم را به دو نیم تقسیم کرده و مغز سفت آن را جدا کنید. سپس کلم را به صورت رشته‌ای و نازک خرد کنید. هرچه رشته‌ها نازک‌تر باشند، فرآیند تخمیر سریع‌تر انجام می‌شود.
گام دوم: ماساژ دادن با نمک
کلم‌های خرد شده را در یک کاسه بزرگ بریزید و نمک را به آن اضافه کنید.
حالا با دست‌های تمیز، شروع به ماساژ دادن کلم‌ها کنید. این کار را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ادامه دهید. مشاهده خواهید کرد که کلم‌ها کم‌کم آب می‌اندازند و حجمشان کمتر می‌شود. هدف از این کار، شکستن دیواره سلولی کلم و خروج آب طبیعی آن است.
گام سوم: قرار دادن در ظرف تخمیر
کلم‌های آب انداخته را به همراه آبی که از آن‌ها خارج شده است، در یک شیشه یا ظرف مخصوص تخمیر بریزید. با استفاده از دست یا یک گوشت‌کوب تمیز، کلم‌ها را به سمت پایین فشار دهید تا کاملاً در آب خود غرق شوند و هیچ هوایی در بین آن‌ها باقی نماند.
گام چهارم: ایجاد وزن و پوشاندن سطح
یکی از برگ‌های بزرگی که در ابتدا جدا کرده بودید را روی سطح کلم‌ها قرار دهید. این برگ به عنوان یک مانع عمل کرده و کلم‌ها را زیر آب نگه می‌دارد. اگر آب کلم به اندازه کافی نبود و سطح کلم‌ها را نپوشاند، می‌توانید مقداری آب جوشیده سرد شده (بدون کلر) به آن اضافه کنید. سپس یک وزنه کوچک (مثلاً یک سنگ تمیز یا ظرف شیشه‌ای پر از آب) روی برگ کلم بگذارید تا کاملاً زیر آب بمانند.
گام پنجم: صبر برای تخمیر
درب ظرف را به صورت نیمه‌باز بگذارید تا گازهای حاصل از تخمیر خارج شوند. ظرف را در دمای اتاق (حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد) و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید. فرآیند تخمیر معمولاً بین ۲ تا ۴ هفته طول می‌کشد.
چطور بفهمیم ساورکرات آماده است؟
- مزه: طعم آن کمی ترش و شور خواهد شد.
- بو: بوی آن شبیه به ترشی و کمی تند است، اما نباید بوی زننده یا کپک بدهد.
- حباب: در طول فرآیند تخمیر، حباب‌هایی را مشاهده خواهید کرد که از داخل شیشه بالا می‌آیند.
نکته: بوی بد ساورکرات معمولاً نشانه خراب شدن آن است. اگر بوی ترشیدگی زننده یا بوی کپک می‌دهد، به احتمال زیاد به درستی تخمیر نشده است.
انواع ترشی تخمیری و نکات تکمیلی
ساورکرات تنها یکی از انواع ترشی تخمیری است. شما می‌توانید از همین روش برای تخمیر سبزیجات دیگر مانند هویج، خیار و حتی ساورکرات با کلم بنفش نیز استفاده کنید. کلم بنفش علاوه بر طعم مشابه، خواص آنتی‌اکسیدانی بیشتری نیز دارد.
برای نگهداری ساورکرات آماده شده، آن را به یخچال منتقل کنید. در دمای سرد، فرآیند تخمیر کند شده و ساورکرات برای چند ماه قابل نگهداری است. به خاطر داشته باشید که برای بهره‌مندی از خواص پروبیوتیک، ساورکرات را به صورت خام و حرارت ندیده مصرف کنید. می‌توانید آن را کنار انواع غذاها، روی سالاد یا در ساندویچ‌هایتان سرو کنید.
با استفاده از این دستورالعمل ساده، می‌توانید یک خوراکی سالم و پرخاصیت را به رژیم غذایی خود اضافه کرده و از مزایای بی‌نظیر آن لذت ببرید. این مقاله با تمرکز بر طرز تهیه ترشی تخمیری و آموزش ترشی تخمیری به شما کمک می‌کند تا به راحتی این غذای خوشمزه را در خانه درست کنید. اگر به دنبال مواد اولیه باکیفیت برای تهیه ترشیجات و سایر محصولات غذایی هستید، می‌توانید به بخش عمده فروشی مواد غذایی در سایت سوژین مراجعه نمایید و محصولاتی مانند ترشی کلم سوژین را تهیه کنید.
