نویسنده: محمد کدخدائی 
سرکه طبیعی در صنایع غذایی طیف گسترده ای دارد. این ماده غذایی که با فرایند تخمیر از مواد اولیه ای مثل انگور ، سیب و حتی خرما تهیه می‌گردد. تولید و مصرف سرکه طبیعی در واقع سابقه و قدمت چند هزارساله دارد. امروزه نیز علاوه بر روش های صنعتی برای تهیه مواد غذایی؛ در فرایند تولید انبوه محصولات کارخانه ای مانند ترشیجات، خیارشور و زیتون از انواع مختلف سرکه طبیعی استفاده می شود. علاوه بر استفاده سرکه برای تولید محصولات تخمیری؛ تولید محصولاتی مانند سرکه انگبین نیز به به سرکه وابسته است.
ادامه در این مقاله قصد داریم درباره بهترین سرکه ها و کاربرد آن در صنایع غذایی صحبت کنیم. همچنین مواردی مانند؛ خواص ، حساسیت ها و حتی موارد منع مصرف سرکه را توضیح میدهیم. به شما کمک خواهیم کرد که محصولات جایگزین را انتخاب و استفاده نمایید.
مصرف سرکه در فرهنگ و سنت اسلامی و مذهبی ایران
سرکه به دلیل خواص درمانی و پاکسازی آن در تهیه محصولات مختلف استفاده میشود و حتی نقشی محوری در برخی از غذاها، سس‌ها و حتی داروهای سنتی دارد. در زیر چند دسته از محصولات مرتبط با سرکه در این زمینه ارائه شده است:
1. ترشی‌های سنتی
در فرهنگ ایرانی و به‌ویژه در مناطق مذهبی مانند اصفهان، یزد، تبریز و مشهد؛ ترشی سیر به عنوان یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها شناخته میشود. به طور مثال؛ سیر که به مدت چندین سال در سرکه نگهداری شده ” به عنوان ترشی سیر ” یک چاشنی سالم با خواص درمانی استفاده میشود.
2. سرکه و عسل (سکنجبین)
سکنجبین که از سرکه و عسل تهیه میشود، عجیب ترین ترکیب سنتی و ساخته شده بشر است که از نوشیدنی‌های سنتی ایران شناخته می شود. این شربت علاوه بر خاصیت خنک‌کنندگی، در طب سنتی به عنوان داروی تصفیه‌کننده خون و ضد صفرا شناخته میشود و اغلب در ماه رمضان برای مصرف آن توصیه شده است. حتی در برخی از مراسم مذهبی در کشورهای عربی مصرف میشود.
3. سبزیجات ترشی‌شده در مذهب
در مراسم های مذهبی مانند رسم ناهار دادن در روزهای تاسوعا و عاشورای ماه محرم از انواع ترشی‌های سبزیجات به همراه غذاهایی مانند آبگوشت و دیزی استفاده میشود. همچنین انواع ترشی گل کلم و هویج از محبوب‌ترین ترشی های تهیه شده با سرکه طبیعی سنتی است.
4. سرکه به عنوان دارو در طب سنتی اسلامی
سرکه سیب یکی از ترکیباتی است که در طب سنتی اسلامی برای کمک به گوارش، رفع سوء‌هاضمه و تصفیه خون استفاده میشود. مزایای سرکه سیب برای گوارش بدن انسان در کتاب‌های پزشکی اسلامی به کرات ذکر شده است.
5. استفاده از سرکه در سس‌های سنتی ایرانی
در فرهنگ غذایی مذهبی، سرکه به همراه رب انار به عنوان یکی از مواد اصلی سس‌های سنتی مانند ناردون استفاده میشود که در بسیاری از غذاهای مذهبی و سنتی، ردپای تهیه و مصرف آن در طول تاریخ حضور دارد.
7.سرکه به عنوان پاک‌کننده طبیعی
جالبه بدانید که سرکه برای ایرانی ها فقط یک خوراکی نیست و به عنوان یک ماده پاک‌کننده طبیعی شناخته میشود که برای ضدعفونی کردن محیط‌ها و ابزارها نیز کاربرد دارد. سرکه در واقع به عنوان حل کننده رسوبات معدنی شناخته میشود و می تواند از ان برای پاکسازی شیر الات قدیمی که نشت و رسوب دارد استفاده نمود.
9. نوشیدنی‌های سرکه‌دار در فرهنگ اسلامی
شربت تهیه شده از سرکه و شیره انگور نیز یکی از نوشیدنی‌های سالم و مذهبی در مراسم مختلف مانند رمضان و محرم استفاده میشود و خواص ضدعفونی‌کننده و تقویت‌کننده بدن دارند.
10. سرکه در طبخ شیرینی‌های سنتی مذهبی
برای تهیه برخی از شیرینی های سنتی ایران نیز از سرکه استفاده می شود. به طور مثال اضافه نمودن مقدار کمی سرکه طبیعی به خمیر نان های برنجی باعث می شود که
پرکاربرد ترین نوع سرکه در صنایع غذایی
بهترین نوع سرکه های طبیعی شامل سیب و انگور می باشد. البته سرکه انگور بیشترین استفاده را در صنایع غذایی دارد و در حدود ۷۰ درصد سهم تولید محصولاتی که به سرکه نیازمند دارد را به خود اختصاص داده است . البته سرکه انگور با توجه به نوع محصول و دستور تهیه آن به کار گرفته می شود. به طور مثال برای درست کردن ترشی مخلوط لازم است به ازای هر لیتر آب؛ حدود نیم لیتر تا یک لیتر سرکه طبیعی به آن اضافه نمود. ولی اگر برای تهیه خیارشور بیش از 50 % سرکه انگور به ازای هر لیتر آب سرکه اضافه نمائیم؛ موجب از بین رفتن خیارها خواهد شد.
سرکه انگور چطور درست می شود؟
سرکه های طبیعی خانگی معمولا به روش تخمیر آماده می شود. به طوریکه ابتدا انگور ها را له کرده سپس به ازای هر یک کیلو گرم انگور سفید و شیرین حدود 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه می کنند. این روش کمی غیر بهداشتی به نظر می رسد و فرایند تخمیر ظاهرا به کمک پشه ها انجام می‌گردد که غیر طبیعی نیست و به عنوان روش سنتی درست کردن سرکه شناخته میشود.
ظرفی که برای تهیه سرکه استفاده می شود باید تیره باشد به طوری که نور به داخل ان نرسد. همچنین درب ظرف نباید کاملا بسته شود و باید هوا وجود داشته باشد تا فرایند تخمیر به درستی انجام گردد. اگر هوابه ظرف کم برسد سرکه بدست آمده به اندازه کافی ترش نخواهد شد.
آیا سرکه صنعتی هم داریم !؟
سرکه سنتی و سرکه صنعتی تفاوت‌هایی در روش تولید و برخی ویژگی‌های دیگر دارند. در اینجا به تفاوت‌های اصلی آن‌ها اشاره می‌کنم:
روش تولید:
- سرکه سنتی: سرکه سنتی معمولاً از تخمیر طبیعی میوه‌ها (مثل سیب، انگور، یا خرما) تولید میشود. این فرآیند زمان بیشتری می‌طلبد و طی مراحل طبیعی تخمیر، شکر موجود در میوه به الکل و سپس به سرکه تبدیل میشود. این روش معمولاً به چند ماه زمان نیاز دارد.
- سرکه صنعتی: در سرکه صنعتی، فرآیند تولید به روش‌های شیمیایی یا با کمک دستگاه‌های صنعتی صورت می‌گیرد. از مواد شیمیایی یا تخمیر سریع‌تر (با استفاده از مواد کمکی) برای تولید سرکه در زمان کوتاه‌تری استفاده میشود.
زمان تخمیر:
- سرکه سنتی: تخمیر سرکه سنتی ممکن است چندین ماه طول بکشد، زیرا فرآیند طبیعی است.
- سرکه صنعتی: تخمیر در سرکه صنعتی به سرعت و طی چند روز یا هفته انجام میشود.
مواد اولیه:
- سرکه سنتی: از میوه‌های طبیعی یا مواد طبیعی دیگر استفاده میشود و معمولاً بدون افزودنی‌های شیمیایی تولید میشود.
- سرکه صنعتی: ممکن است از موادی مانند الکل‌های صنعتی یا مواد اولیه ارزان‌تر استفاده شود. گاهی افزودنی‌های شیمیایی برای سرعت‌بخشی به فرآیند یا بهبود طعم و ماندگاری اضافه میشود.
طعم و عطر:
- سرکه سنتی: به دلیل فرآیند طبیعی، طعمی ملایم‌تر و عطر قوی‌تری دارد که نشان‌دهنده تخمیر طبیعی است.
- سرکه صنعتی: طعم ممکن است تندتر باشد و عطر آن کمتر طبیعی به نظر برسد، زیرا در فرآیند تولید سریع‌تر و افزودنی‌ها دخیل هستند.
ارزش غذایی و خواص:
- سرکه سنتی: به دلیل تخمیر طبیعی، ممکن است دارای آنزیم‌ها، مواد معدنی و خواص بیشتری نسبت به سرکه صنعتی باشد و فواید سلامتی بیشتری داشته باشد.
- سرکه صنعتی: در برخی موارد ممکن است مواد مغذی و خواص مفید کمتر داشته باشد.
در کل، سرکه سنتی به دلیل روش طبیعی و زمان‌بر بودن تولید، از نظر کیفیت و خواص ترجیح داده میشود، اما سرکه صنعتی به دلیل سرعت تولید و قیمت ارزان‌تر در بازار رایج است.
ترشی سرکه سیب؛ آیا امکان پذیر است !؟
تهیه ترشی با استفاده از سرکه سیب کاملاً امکان‌پذیر است و در آشپزی خانگی به عنوان یک گزینه سالم‌تر و ملایم‌تر نسبت به سرکه انگور محبوب است. سرکه سیب با طعم ملایم و کمی شیرین خود، به ترشی‌ها طعمی نرم و دلپذیر می‌دهد که می‌تواند به خوبی با انواع سبزیجات و میوه‌ها ترکیب شود. این نوع سرکه همچنین به دلیل خواص طبیعی و فواید سلامتی‌اش، از جمله توانایی کمک به هضم و تنظیم قند خون، برای تهیه ترشی مناسب است. در مقایسه با سرکه انگور که طعمی قوی‌تر و ترش‌تر دارد و ممکن است برای برخی افراد کمی تند به نظر برسد، سرکه سیب به دلیل طعم ملایم و خاصیت‌های طبیعی‌اش، انتخابی محبوب برای تهیه ترشی‌های خانگی به شمار می‌آید.
فواید و خواص مصرف سرکه چیست !؟
مصرف سرکه به ویژه سرکه سیب به دلیل خواص فراوانی که دارد؛ معمولا به سلامت عمومی افراد کمک خواهد کرد. سرکه به عنوان یک منبع غنی از اسید استیک، به بهبود هضم غذا، کنترل قند خون و کاهش وزن کمک می‌کند. علاوه بر این، در طب سنتی گفته شده که مصرف خوراکی‌های حاوی سرکه بخاطر دارا بودن برخی از خواص ضدباکتریایی و ضدقارچی نه تنها مفید است بلکه برای تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش التهاب نیز موثر است.
استفاده منظم از سرکه در برخی موارد ممکن است به بهبود سلامت پوست و افزایش انرژی بدن منجر شود. مطالعات نشان می‌دهند که تأثیر سرکه، به ویژه سرکه سیب، بر افزایش انرژی بدن ( به طور غیرمستقیم ) ممکن است با اثرات زیر مرتبط باشد:
- کنترل قند خون: سرکه سیب به کاهش نوسانات قند خون کمک می‌کند. مطالعه‌ای منتشر شده در Journal of the American Association of Diabetes Educators نشان می‌دهد که سرکه می‌تواند به کاهش قند خون بعد از غذا کمک کند، که به نوبه خود به حفظ انرژی پایدار در طول روز کمک می‌کند. منبع: Journal of the American Association of Diabetes Educators
- افزایش متابولیسم: تحقیقی در European Journal of Clinical Nutrition نشان داده که سرکه ممکن است به افزایش سرعت متابولیسم بدن کمک کند. این افزایش متابولیسم می‌تواند به سوزاندن بیشتر کالری‌ها و تولید انرژی بیشتر منجر شود. منبع: European Journal of Clinical Nutrition
- کاهش اشتها: مطالعه‌ای در Appetite به بررسی تأثیر سرکه بر احساس سیری پرداخته و نشان داده که مصرف سرکه می‌تواند به کاهش اشتها کمک کند. کاهش اشتها ممکن است منجر به مصرف کمتر کالری‌های انرژی‌زا شود که به حفظ سطح انرژی پایدار کمک می‌کند. منبعAppetite
این مطالعات به طور مستقیم به تأثیرات سرکه بر افزایش یا کاهش انرژی بدن اشاره نکرده، اما تأثیرات غیرمستقیم آن بر متابولیسم و قند خون می‌تواند برای بهبود سطح انرژی بدن انسان مفید واقع گردد. اگر به دنبال اطلاعات دقیق‌تر و پژوهش‌های جدیدتر هستید، مطالعه مقالات علمی و مشاوره با متخصصان تغذیه توصیه میشود.
درباره خطرات و منع مصرف سرکه؛ حتی طبیعی
مصرف سرکه به‌ویژه سرکه سیب اگرچه فواید زیادی دارد؛ اما در برخی از مواقع و خصوصا برای افراد دارای بیماری های خاص که دارو نیز مصرف می کنند احتمالا با خطراتی همراه خواهد بود تا حدی که ممکن است برای بعضی از افراد به طور جدی منع مصرف نیز داشته باشد. در اینجا به برخی از خطرات و شرایط منع مصرف سرکه اشاره می‌کنم:
خطرات مصرف سرکه:
- آسیب به مینای دندان: به دلیل خاصیت اسیدی سرکه، مصرف مداوم یا زیاد آن ممکن است به مینای دندان آسیب بزند و موجب حساسیت دندان‌ها شود. شستشوی دهان بعد از مصرف سرکه یا مصرف آن به صورت رقیق‌شده می‌تواند از این آسیب جلوگیری کند.
- اختلالات گوارشی: برخی افراد ممکن است بعد از مصرف سرکه دچار مشکلات گوارشی مانند احساس سوزش معده یا ناراحتی‌های معده شوند. این مشکل به خصوص برای کسانی که به رفلاکس معده یا زخم معده مبتلا هستند، می‌تواند تشدید شود.
- کاهش پتاسیم خون: مصرف زیاد سرکه سیب ممکن است باعث کاهش سطح پتاسیم در خون شود که می‌تواند مشکلاتی مانند ضعف عضلات، گرفتگی عضلانی و مشکلات قلبی ایجاد کند.
- تداخل دارویی: سرکه سیب ممکن است با برخی داروها تداخل داشته باشد، به خصوص داروهایی که برای کاهش قند خون، کنترل فشار خون و دیورتیک‌ها (ادرارآورها) تجویز می‌شوند. افرادی که این داروها را مصرف می‌کنند باید با پزشک خود مشورت کنند.
- آسیب به گلو و مری: مصرف سرکه به صورت غلیظ و بدون رقیق‌کردن می‌تواند به بافت‌های حساس گلو و مری آسیب بزند و باعث تحریک یا زخم شود.
منع مصرف سرکه:
- افراد مبتلا به مشکلات گوارشی: کسانی که به زخم معده، رفلاکس معده یا سوزش سردل مبتلا هستند باید از مصرف سرکه، به خصوص به صورت غلیظ، خودداری کنند، چرا که می‌تواند این مشکلات را تشدید کند.
- افراد دارای سطح پتاسیم پایین: مصرف سرکه سیب به میزان زیاد می‌تواند سطح پتاسیم خون را کاهش دهد، بنابراین افرادی که از قبل با کمبود پتاسیم مواجه هستند باید از مصرف زیاد سرکه خودداری کنند.
- افرادی که داروهای خاص مصرف می‌کنند: افراد مصرف‌کننده داروهای دیابت، فشار خون یا داروهای مدر باید از مصرف سرکه با احتیاط و با مشورت پزشک استفاده کنند، زیرا ممکن است تداخل دارویی ایجاد شود.
- زنان باردار یا شیرده: هرچند تحقیقات دقیقی در این زمینه وجود ندارد، اما مصرف زیاد سرکه در دوران بارداری یا شیردهی به دلیل اسیدیته بالا و احتمال تحریک دستگاه گوارش بهتر است با مشورت پزشک انجام شود.
جمع بندی
مصرف متعادل و البته مصرف سرکه رقیق شده و یا جایگزین کردن ان با شربت سرکه انگبین معمولاً بی‌خطر است، اما در صورت داشتن هر گونه شرایط نا متعادل یا مصرف داروهای خاص، بهتر است با پزشک مشورت کنید تا از خطرات احتمالی و عوارض جدی مصرف سرکه پیشگیری کنید. به طور مثال ممکن است حتی مجبور باشید در مصرف انواع ترشی و خیارشورهای سرکه ای بیشتر احتیاط کنید! برای اطلاعات دقیق و مستند در مورد خطرات و منع مصرف سرکه، می‌توانید به منابع علمی و پزشکی زیر مراجعه کنید:
- Mayo Clinic: این وب‌سایت معتبر به بررسی فواید و خطرات سرکه سیب و تأثیرات آن بر سلامت می‌پردازد. Mayo Clinic – Apple Cider Vinegar
- WebMD: وب‌سایت WebMD اطلاعات جامع و بررسی‌های علمی در مورد سرکه، از جمله عوارض جانبی و موارد منع مصرف آن ارائه می‌دهد. WebMD – Apple Cider Vinegar
- National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH): این مرکز به بررسی خواص و خطرات استفاده از درمان‌های مکمل از جمله سرکه سیب پرداخته است. NCCIH – Apple Cider Vinegar
- Healthline: این وب‌سایت مقالات علمی و اطلاعاتی در مورد مزایا و خطرات سرکه، به ویژه سرکه سیب، منتشر کرده است. Healthline – Risks of Apple Cider Vinegar
